Domanda per i produttori di birra artigianale: Quando un microbirrificio dovrebbe iniziare a imbottigliare la propria birra?
Quando è il momento giusto per iniziare a imbottigliare la propria birra (lattine o bottiglie? Perché non entrambe?).
Da diversi anni collaboro con i microbirrifici fornendo loro consulenza per l'imbottigliamento delle loro birre.
Una delle principali sfide che i microbirrifici devono affrontare, quando crescono in modo organico, è quella di superare la prima fase in cui il microbirrificio in fase di avvio si limita a imbottigliare la birra.
In questo articolo esaminerò alcuni dei fattori chiave che influenzano la decisione di passare all'imbottigliamento/inscatolamento interno e alcune delle insidie da evitare.
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Riempire i fusti è facile
Tutto sembra semplice. Si preparano le ricette di birra, si mettono in fusti e si vendono ad altri pub, o principalmente nel proprio pub o ristorante.
I margini creati dalla vendita al dettaglio della birra invece che dalla vendita all'ingrosso hanno sostenuto la crescita dei microbirrifici. Questo approccio di successo è riuscito a generare una crescita fenomenale nel settore.
La vendita all'ingrosso ha solo aspetti negativi, soprattutto per quei microbirrifici che non hanno una propria catena di distribuzione diretta. Quelli che non hanno una distribuzione diretta hanno avuto difficoltà in passato e sono i microbirrifici che hanno maggiori probabilità di scomparire.
I microbirrifici che non hanno un proprio punto vendita diretto sono quelli che tendono a fallire per primi nel corso degli anni. La necessità di avere una rete di distribuzione consistente è stata riconosciuta immediatamente, ad esempio, da BrewDog in Scozia e da Whitewater Brewery in Irlanda del Nord, due dei nostri primi clienti.
È noto che il tasso di turnover del settore è elevato, soprattutto a causa della mancanza di una capitalizzazione sufficiente. La situazione è migliorata di recente con l'apporto di capitali di avviamento alla ricerca di una quota di un settore in crescita, ma la capitalizzazione complessiva è ancora critica e i finanziamenti sono ancora fragili.
L'importante capitale iniziale richiesto per aprire un microbirrificio necessita di una rapida crescita delle vendite e dei margini per sostenere l'attività.
Dovete avere un margine elevato garantito dalla vostra distribuzione fin dall'inizio, o avrete bisogno di tasche profonde per sostenere l'avvio da zero.
Brewdog si trovava a Peterhead, lontano dai mercati più importanti. L'azienda si è subito mossa per acquisire in modo aggressivo e creare una rete di pub per sostenere la crescita della produzione con le vendite dirette.
Lo stesso vale per il birrificio Whitewater, nato per servire inizialmente i quattro ristoranti locali del gruppo. Centinaia di storie di successo simili confermano la saggezza di questo approccio.
Quindi, una volta distribuita la birra nei vostri pub, cosa farete?
Molti dei vostri clienti vorranno gustare la loro birra preferita anche a casa o durante un picnic. E voi dovete servirli, altrimenti compreranno il loro drink dalla concorrenza.
La tendenza del consumo dal pub alla casa è generale e diffusa in tutto il mondo e questo gioca a sfavore del fatto che vi limitiate a produrre birra in fusto.
È quindi necessario soddisfare questo tipo di consumo offrendo birra in bottiglia o addirittura in lattina, subito dopo l'avvio del birrificio.
Ed ecco la sfida!
Inizialmente le quantità da imbottigliare sono relativamente modeste: forse solo 500 o 1000 bottiglie o lattine alla volta per ciascuna delle vostre varie ricette.
Inizialmente, quindi, la via più semplice, anche se costosa, è quella di contrattare la bottiglia all'esterno della sede. Questa sembra la strada da seguire.
Ma quando si contratta la bottiglia per qualche mese, si scoprono gli svantaggi:
- È necessario trasportare la birra sfusa al confezionatore. Questo costa.
- È necessario trasportare la birra in bottiglia nel proprio locale. Questo costa di più.
- La tiratura minima di produzione è spesso superiore a quella che il birrificio vorrebbe o può permettersi, e sarà costosa per una piccola tiratura. Più soldi.
- Spesso le finestre di imbottigliamento che vi vengono proposte non si adattano al vostro programma di imbottigliamento.
- Alla fine, il costo effettivo dell'imbottigliamento per conto terzi spesso si mangia tutto il modesto margine realizzato su ogni bottiglia.
Conclusione: L'imbottigliamento in conto terzi consente al microbirrificio di mantenere i propri clienti al di là della distribuzione diretta, ma senza realizzare un vero margine di profitto.
Questo vale anche, in misura minore, per i camion imbottigliatori mobili a contratto, che in genere offrono un servizio migliore rispetto a un co-packer esterno e distante.
Ma siete ancora alla mercé del programma offerto dal confezionatore a contratto. Molto raramente questo soddisfa le vostre esigenze di marketing e i vostri ordini.
Quindi, dove andare a parare?
Ecco il caso positivo dell'imbottigliamento interno: l'imbottigliamento interno offre chiari vantaggi dal punto di vista del marketing:
- È possibile imbottigliare immediatamente il lotto della ricetta in fusti e successivamente imbottigliare rapidamente in bottiglie di vetro, in modo da sfruttare completamente il lotto di produzione in condizioni ottimali.
- Potete pianificare un imbottigliamento di emergenza in alta stagione, se richiesto dalla domanda, senza dover dipendere da un co-packer esterno, che molto probabilmente non sarà in grado di inserirvi nel suo fitto programma nei periodi di punta.
Le sfide dell'imbottigliamento interno:
Cosa fare, dunque, quando si è deciso di imbottigliare in casa?
- Per prima cosa valutate attentamente le vostre esigenze finanziarie e di risorse umane.
- L'imbottigliamento in proprio richiede generalmente più denaro di quanto si pensi inizialmente.
- Devo acquistare una linea di imbottigliamento in vetro O una linea di inscatolamento? Perché non entrambe? IC Filling Systems offre due sistemi di confezionamento ibridi. Uno è semiautomatico e l'altro completamente automatico. Entrambi sono in grado di soddisfare la domanda di inscatolamento e di imbottigliamento in vetro senza spendere una fortuna e senza dover acquistare due linee di confezionamento.
- Fate bene i conti. Preparate un budget realistico per le vendite e i costi di produzione.
- Nel vostro budget di capitale, tenete conto di tutti gli accessori necessari, ad esempio un'unità di carbonatazione, pompe aggiuntive, un'etichettatrice, un'area di confezionamento.
- C'è spazio a disposizione? (Spiacente, un armadio non è sufficiente per un'unità di imbottigliamento).
- Risorse umane e formazione. Siete un produttore di birra di successo con conoscenze tecniche sulla lavorazione della birra. Siete felici che la vostra attività si sia sviluppata e ora siete pronti ad acquistare un impianto di imbottigliamento. Ma questo non fa di voi un tecnico dell'imbottigliamento.
- Imparare a sfruttare al meglio l'attrezzatura per l'imbottigliamento richiederà tempo e denaro e sarà una curva di apprendimento ripida.
- Non perdetevi d'animo. Tutti i microbirrifici che attualmente imbottigliano la propria birra in casa hanno vissuto questa esperienza. Tuttavia, non siate troppo presuntuosi, chiedete consiglio e cercate un tecnico imbottigliatore esperto che possa assistervi in loco inizialmente per qualche giorno, se possibile. Si risparmieranno molte seccature e saranno soldi ben spesi.
- Alla fine della strada, in fondo all'arcobaleno, c'è un vaso luminoso che vi aspetta.
Che tipo di impianto di imbottigliamento acquistare?
La grande domanda. È in realtà la risposta finale a una serie di domande che dovete porvi.
- Quanto denaro ho realmente a disposizione per l'impianto di imbottigliamento?
- Di quali livelli di produzione ho realmente bisogno? I sistemi manuali di imbottigliamento ed etichettatura possono offrire fino a 500 bph con solo due o tre operatori.
- I sistemi di riempimento automatici possono partire da 1.000 bph, ma con un budget tre volte superiore a quello dei sistemi manuali.
- Posso mantenere la qualità dell'imbottigliamento interno paragonabile a quella della mia birra in fusto?
- Una buona regola è che se non si hanno almeno due giorni alla settimana di volumi di imbottigliamento garantiti per un impianto automatico, è meglio optare per un sistema manuale.
- Devo acquistare una linea di imbottigliamento in vetro O una linea di inscatolamento? Perché non entrambe? IC Filling Systems offre due sistemi di confezionamento ibridi. Uno è semiautomatico e l'altro completamente automatico. Entrambi sono in grado di soddisfare la domanda di inscatolamento e di imbottigliamento in vetro senza spendere una fortuna e senza dover acquistare due linee di confezionamento.
Gli impianti ibridi semiautomatici 661 e completamente automatici 6611 per bottiglie di vetro e lattine di alluminio offrono entrambe le possibilità in un'unica unità. Il mio suggerimento è di iniziare con un impianto ibrido semiautomatico, fare un anno o due di esperienza nelle operazioni di imbottigliamento e passare a un impianto automatico più grande nella seconda fase.
A meno che non si disponga di un ampio mercato garantito da servire immediatamente e di una notevole quantità di denaro disponibile (almeno 150.000 euro), l'imbottigliamento automatico non dovrebbe essere la prima scelta per il nuovo microbirrificio in fase di avvio.
Quattro domande chiave da porsi sulle macchine per il riempimento della birra
Supponendo che si tratti di birra gassata (non di birra condizionata in bottiglia), gli aspetti da tenere in considerazione nella scelta dell'impianto di imbottigliamento sono principalmente i seguenti:
1) È possibile ottenere un vero riempimento in contropressione?
Molte piccole riempitrici non riempiono in contropressione, ma solo per gravità differenziale. Quest'ultimo metodo è più economico e più facile per il portafoglio rispetto al riempimento in contropressione, ma ogni piccola variazione della temperatura della birra diventa immediatamente critica e causa di schiume e fuoriuscite dalle bottiglie per ovvie ragioni.
Per mantenere la birra in bottiglia, nel serbatoio di riempimento deve esserci una differenza di pressione di oltre 0,8-1 bar rispetto al livello di carbonatazione della birra. Il riempimento a gravità differenziale funziona con appena 0,1-0,2 bar in più, il che significa che bisogna regolare continuamente le impostazioni e che la schiuma si forma all'improvviso. Se potete, statene alla larga. È economico e sgradevole.
2) Posso mantenere la mia birra fredda?
Qualunque cosa si dica, è davvero necessario raffreddare la birra a +2C (+35F) se si vogliono ottenere condizioni di imbottigliamento senza problemi.
3) L'apparecchiatura dispone di una reale pre-evacuazione dell'aria dalle bottiglie?
La contaminazione da ossigeno è sicuramente il killer della qualità della birra in bottiglia. Quando le bottiglie arrivano in birreria sono piene d'aria. L'aria è composta al 21% di ossigeno.
Durante una normale operazione di riempimento, la birra viene inviata all'interno della bottiglia a 90 gradi rispetto all'asse verticale per mezzo di diffusori, che dirigono il getto di birra contro le pareti laterali per ridurre al minimo le turbolenze. In questo modo si evita il più possibile la creazione di schiuma, ma si laminano i flussi di birra e si crea un vortice d'aria all'interno della bottiglia, esponendo la sottile lama di birra a un'ampia contaminazione di ossigeno.
La doppia pre-evacuazione dell'aria assicura che la bottiglia sia riempita praticamente solo diCO2 prima che inizi il flusso di birra. Questo garantisce la massima stabilità nel tempo della birra imbottigliata e una maggiore durata di conservazione.
Questo garantisce la massima stabilità nel tempo della birra imbottigliata e una maggiore durata di conservazione.
Che cos'è la pre-evacuazione dell'aria?
La pre-evacuazione dell'aria è l'operazione con cui una pompa a vuoto estrae l'aria contenuta da una bottiglia sigillata. Successivamente, l'insaccatrice iniettaCO2 per pressurizzare la bottiglia, consentendo l'avvio del riempimento isobarico o in contropressione.
Perché insistere sulla doppia pre-evacuazione?
Una singola pre-evacuazione dell'aria lascia invariabilmente un certo livello di ossigeno iniziale all'interno della bottiglia. Sebbene sia irrilevante per l'acqua e la maggior parte delle bevande analcoliche, questo livello è comunque significativo per le birre, i sidri e anche i vini di qualità.
Pertanto, la pre-evacuazione iniziale deve essere ripetuta DUE volte mentre la bottiglia è chiusa ermeticamente, per garantire che il livello di ossigeno, lasciato prima dell'inizio del riempimento, sia irrilevante dal punto di vista della qualità.
A titolo indicativo, gli standard industriali accettano 60 ppb (parti per miliardo) come un buon livello accettabile di ossigeno residuo nella birra imbottigliata.
Verificate attentamente questo aspetto nelle apparecchiature che vi vengono proposte: molte apparecchiature manuali di fascia bassa non offrono affatto la pre-evacuazione o offrono solo una pre-evacuazione singola. Ma non sempre ve lo dicono!
4) La schiumatura viene effettuata prima della tappatura per ridurre la raccolta di ossigeno sulla macchina?
Quando scegliete la vostra macchina imbottigliatrice, assicuratevi che ci siano dispositivi di schiumatura adeguatamente efficienti prima della tappatura.
Avete fatto molta attenzione a riempire la vostra birra con una doppia pre-evacuazione dell'aria dalla bottiglia.
Ma non appena la bottiglia è piena, viene rilasciata sul nastro trasportatore per andare alla riempitrice. Durante questo breve viaggio, il collo della bottiglia si riempie nuovamente di aria. L'ossigeno è tornato.
Se non si fa nulla per ridurlo, l'ossigeno rimasto nel collo della bottiglia ridurrà notevolmente la durata di conservazione della birra imbottigliata.
Verificate quindi cosa propone di fare il vostro fornitore per evitare che si verifichi questa situazione.
Il metodo più comunemente utilizzato per mantenere l'integrità del prodotto dal riempimento alla tappatura consiste nel posizionare un getto fine di acqua calda sul passaggio della bottiglia durante il tragitto verso la tappatrice. Il getto fine di acqua calda reagisce con la parte superiore della birra nel collo della bottiglia, aumentandone la temperatura superficiale e facendola schiumare leggermente.
La schiuma si forma all'interno del collo, spingendo fuori la poca aria presente. Ora siete pronti a tappare la vostra bottiglia.
Una volta terminate le operazioni di imbottigliamento e tappatura, la bottiglia necessita di una rapida spruzzatura fine per eliminare la schiuma rimasta all'esterno, pronta per l'asciugatura e l'etichettatura.
Imbottigliamento contro inscatolamento per un microbirrificio
Di recente si è fatto un gran parlare dell'aumento dei produttori di birra artigianale che ora inscatolano la loro birra oltre che imbottigliarla e imbottigliarla.
Le domande che un microbirraio dovrebbe porsi e su cui dovrebbe riflettere seriamente sono davvero basilari:
- Quale imballaggio viene prima dopo l'imbottigliamento? Imbottigliamento o inscatolamento?
La maggior parte dei produttori di birra dirà che l'imbottigliamento, a meno che non si tratti di una razza rara che può permettersi entrambi i metodi di confezionamento, dovrebbe essere il primo.
L'imbottigliamento in vetro permette di aumentare la percezione di acquistare un prodotto di qualità, strettamente associato al prezzo premium di una birra artigianale. Si tratta di una pratica osteggiata dai supermercati, ma indubbiamente efficace per i marchi artigianali.
Nessun vino o vodka di qualità viene imbottigliato in bottiglie di PET, perché una birra artigianale di qualità dovrebbe essere messa in lattina?
- L'inscatolamento invece dell'imbottigliamento migliora il posizionamento del mio marchio?
La maggior parte dei produttori di birra artigianale direbbe di no a questa affermazione. Il confezionamento in una bottiglia di vetro aiuta a giustificare il prezzo superiore che si può ottenere, insieme al sapore. Nel mercato delle acque minerali pregiate, la ristorazione è quasi esclusivamente confezionata in bottiglie di vetro. La stessa acqua confezionata in una bottiglia di vetro ottiene un premio sostanziale rispetto alla stessa acqua confezionata in una bottiglia di PET. Perché la birra artigianale dovrebbe essere diversa?
- Una lattina è un imballaggio più conveniente del vetro?
Questo vale anche per le bottiglie speciali in PET multistrato con barriera all'ossigeno, ed è per questo che i grandi produttori di birra stanno spingendo le bottiglie multistrato in PET nei locali all'aperto e per le occasioni sportive. Potrebbero invece promuovere le lattine, ma hanno capito che per mantenere intatta l'immagine di qualità pubblicizzata per i loro marchi di massa, devono scendere a compromessi e scegliere invece una costosa bottiglia in PET. La strategia di Big Brew è quella di spingere i piccoli produttori a non poter competere in termini di qualità dell'inscatolamento con le linee di inscatolamento multimilionarie di cui dispongono i grandi produttori.
- Una bottiglia multistrato in PET è più difficile da imbottigliare rispetto al vetro? Richiede un'altra linea di imbottigliamento, proprio come l'inscatolamento?
La risposta breve a questa domanda è no, è possibile imbottigliare il PET sulla linea di vetro esistente.
Le bottiglie multistrato in PET sono sostanzialmente più costose di quelle in vetro, ma possono essere confezionate sulla stessa linea di imbottigliamento del vetro senza alcuna modifica.
Nel frattempo, salute!
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Marco Solferini è l'amministratore delegato di IC Filling Systems, che dal 1994 fornisce attrezzature per l'imbottigliamento, l'etichettatura e il confezionamento di acqua, bibite, birre, vini, liquori, salse alimentari, prodotti chimici e articoli da toilette.
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