Pregunta para cerveceros artesanos: ¿Cuándo debe una microcervecería empezar a embotellar su propia cerveza?
¿Cuándo es el momento adecuado para empezar a embotellar tu propia cerveza? (¿Latas o botellas? ¿Por qué no ambas?)
Llevo varios años trabajando con microcervecerías para asesorarlas en el embotellado de sus propias cervezas.
Uno de los principales retos a los que se enfrentan los microcerveceros, cuando crecen de forma orgánica, es pasar de la primera fase, en la que la microcervecería de nueva creación sólo tira la cerveza en barriles.
En este artículo, examinaré algunos de los factores clave que influyen en la decisión de pasar al embotellado/envasado interno, así como algunos de los escollos que hay que evitar.
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Llenar barriles es fácil
Todo parece sencillo. Haces tus recetas de cerveza, las metes en barriles y las vendes a otros bares, o principalmente en tu propio bar o restaurante.
Los márgenes creados por la venta al por menor de su cerveza en lugar de venderla al por mayor han sostenido el crecimiento de las microcervecerías. Este exitoso enfoque ha conseguido generar un crecimiento fenomenal en el sector.
La venta al por mayor sólo tiene desventajas, principalmente para las microcervecerías que no tienen su propia cadena de distribución directa. Las que carecen de distribución directa han tenido dificultades en el pasado y son las microcervecerías con más probabilidades de desaparecer.
Las microcervecerías sin puntos de venta propios son las que han tendido a fracasar primero a lo largo de los años. BrewDog, en Escocia, y Whitewater Brewery, en Irlanda del Norte, dos de nuestros primeros clientes, reconocieron de inmediato la necesidad de contar con una red de distribución importante.
Es bien sabido que el índice de rotación del sector es elevado, debido sobre todo a la falta de capitalización suficiente. Esta situación ha mejorado recientemente con la llegada de capital semilla en busca de una participación en una industria en crecimiento, pero la capitalización global sigue siendo crítica y la financiación todavía frágil.
El importante desembolso de capital inicial necesario para abrir una microcervecería requiere un rápido crecimiento de las ventas y los márgenes para sostener el negocio.
Debe tener garantizado un alto margen de su propia distribución desde el principio, o necesitará bolsillos profundos para sostener la puesta en marcha desde cero.
Brewdog se situó lejos de los principales mercados en Peterhead. No tardaron en adquirir agresivamente y crear una red de bares para sostener su crecimiento de la producción con la venta directa.
Lo mismo ocurrió con Whitewater Brewery, que nació para servir inicialmente a los cuatro restaurantes locales del grupo. Cientos de éxitos similares confirman lo acertado de este planteamiento.
Una vez distribuida la cerveza en los bares, ¿qué sigue?
Muchos de sus clientes también querrán disfrutar de su cerveza favorita en casa o en un picnic. Y usted tiene que servírselas, o comprarán su bebida a la competencia.
La tendencia a consumir en casa y no en el bar es generalizada y se extiende por todo el mundo, lo que juega en contra de limitarse a producir cerveza de barril.
Por lo tanto, tiene que satisfacer este tipo de consumo ofreciendo cerveza embotellada o, de hecho, ahora enlatada, muy poco después de poner en marcha su fábrica de cerveza.
¡Y aquí está el reto!
Al principio, las cantidades a embotellar son relativamente modestas: quizá sólo 500 o 1.000 botellas o latas a la vez para cada una de sus distintas recetas.
Inicialmente, por tanto, lo fácil, aunque caro, es contratar botellón fuera de las instalaciones. Este parece el camino a seguir.
Pero cuando realmente contratas botella durante unos meses descubres las desventajas:
- Tiene que transportar su cerveza a granel hasta el envasador contratado. Eso cuesta dinero.
- Tienes que transportar la cerveza embotellada de vuelta a tu local. Eso cuesta más dinero.
- La tirada mínima de producción suele ser mayor de lo que la cervecera desea o puede permitirse, y será cara para una tirada pequeña. Más dinero.
- A menudo, los plazos de embotellado que le ofrecen no se ajustan a su propio horario de embotellado.
- Al final, el coste real del embotellado por contrato se come a menudo todo el modesto margen obtenido con cada botella.
Conclusión: El embotellado fuera de contrato sólo permite a la micro cervecera retener a sus clientes más allá de su distribución directa, pero sin realizar ningún margen de beneficio real.
Esto se aplica también en menor medida a los camiones embotelladores móviles por contrato, que suelen ofrecer un mejor servicio que un coenvasador externo distante.
Pero usted sigue estando a merced del horario que le ofrezca el empaquetador contratado. Esto rara vez satisfará sus necesidades de marketing y su cartera de pedidos.
¿Qué hacer a partir de ahora?
El embotellado interno ofrece claras ventajas desde el punto de vista del marketing:
- Puede embotellar inmediatamente su lote de recetas en barriles y, a continuación, embotellar rápidamente en botellas de vidrio, para aprovechar al máximo su lote de producción en condiciones óptimas.
- Puede planificar un embotellado de emergencia en temporada alta, si lo requiere la demanda, sin depender de un coenvasador externo, que muy probablemente no podrá hacerle un hueco en su apretada agenda en horas punta.
Los retos del embotellado interno:
¿Qué hacer cuando se ha decidido embotellar en casa?
- En primer lugar, evalúe detenidamente sus necesidades financieras y de recursos humanos.
- Embotellar en la propia empresa suele requerir más dinero del que se piensa en un principio.
- ¿Debo comprar una línea de embotellado en vidrio O una línea de enlatado? ¿Por qué no ambas? IC Filling Systems ofrece dos sistemas de envasado híbridos. Uno es semiautomático y el otro totalmente automático. Ambos pueden satisfacer la demanda de enlatado y embotellado en vidrio sin arruinarse y sin tener que comprar dos líneas de envasado.
- Haz tus cuentas con cuidado. Haz un presupuesto realista de ventas y costes de producción.
- En su presupuesto de capital, tenga en cuenta todos los accesorios necesarios, por ejemplo, una unidad de carbonatación, bombas adicionales, una etiquetadora o una zona de envasado.
- ¿Hay espacio disponible? (Lo sentimos, un armario no es espacio suficiente para una unidad de embotellado).
- Recursos humanos y formación. Usted es un cervecero de éxito con conocimientos técnicos sobre la elaboración de su cerveza. Está contento de que su negocio se haya desarrollado y ahora está listo para comprar una planta embotelladora. Pero eso no le convierte en ingeniero de embotellado.
- Aprender a sacar el máximo partido de su equipo de embotellado le llevará tiempo y dinero, y será una curva de aprendizaje empinada.
- No se desanime. Todos los microcerveceros que actualmente embotellan su propia cerveza en casa han pasado por esta experiencia. Sin embargo, no sea demasiado engreído, pida consejo y busque un ingeniero experto en embotellado que pueda ayudarle in situ inicialmente durante unos días, si puede. Se ahorrará muchas molestias y será un dinero bien invertido.
- Al final del camino, al fondo del arco iris, te espera una olla brillante.
¿Qué tipo de planta embotelladora comprar?
La gran pregunta. En realidad, es la respuesta final a una serie de preguntas que debes plantearte.
- ¿De cuánto dinero dispongo realmente para la planta embotelladora?
- ¿Qué niveles de producción necesito realmente ? Los sistemas manuales de embotellado y etiquetado pueden ofrecer hasta 500 bph con sólo dos o tres operarios.
- Los sistemas de llenado automático pueden empezar a partir de 1.000 bph, pero con un presupuesto tres veces superior al de los manuales.
- ¿Puedo mantener una calidad de embotellado comparable a la de mi cerveza de barril?
- Una buena regla general es que si no dispone de al menos dos días a la semana de volúmenes de embotellado garantizados para una planta automática, será mejor que opte por un sistema manual.
- ¿Debo comprar una línea de embotellado en vidrio O una línea de enlatado? ¿Por qué no ambas? IC Filling Systems ofrece dos sistemas de envasado híbridos. Uno es semiautomático y el otro totalmente automático. Ambos pueden satisfacer la demanda de enlatado y embotellado en vidrio sin arruinarse y sin tener que comprar dos líneas de envasado.
Las plantas de envasado 661 semiautomática y 6611 híbrida totalmente automática, tanto para botellas de vidrio como para latas de aluminio, ofrecen ambas posibilidades en una sola unidad. Mi sugerencia es empezar poco a poco con una planta híbrida semiautomática, adquirir uno o dos años de experiencia en operaciones de embotellado y pasar a una planta automática más grande en la segunda fase.
A menos que tenga garantizado un gran mercado al que servir de inmediato y una cantidad significativa de dinero disponible (al menos 150.000 euros), el embotellado automático no debería ser la primera opción para el microcervecero que acaba de empezar.
Cuatro preguntas clave sobre las máquinas llenadoras de cerveza
Suponiendo que estemos hablando de cerveza carbonatada (no de cerveza acondicionada en botella), los aspectos que hay que tener en cuenta a la hora de elegir la planta embotelladora son principalmente los siguientes:
1) ¿Puedo obtener un verdadero relleno de contrapresión?
Muchas máquinas de llenado pequeñas no llenan realmente a contrapresión, sino sólo por gravedad diferencial. Este último método es más barato y más fácil para el bolsillo que el llenado por contrapresión, pero cualquier pequeño cambio en la temperatura de la cerveza se convierte inmediatamente en crítico y es causa de formación de espuma y derrame de las botellas por razones obvias.
Para mantener la cerveza en la botella debe haber un diferencial de presión en el tanque de llenado de más de 0,8 a 1 bar más que el nivel de carbonatación de su cerveza. El llenado diferencial por gravedad funciona con sólo 0,1 a 0,2 bares más, y esto significa que tienes que ajustar continuamente la configuración, y conseguir espuma a la mínima. Aléjate de ella si puedes. Es barato y desagradable.
2) ¿Puedo mantener fría mi cerveza?
Digan lo que digan, es realmente necesario enfriar la cerveza a +2C (+35F) si se desea obtener unas condiciones de embotellado sin problemas.
3) ¿Dispone el equipo de preevacuación real del aire de las botellas?
La contaminación por oxígeno es sin duda el asesino de la calidad de la cerveza embotellada. Cuando las botellas llegan a la fábrica, están llenas de aire. El aire contiene un 21% de oxígeno.
Durante una operación normal de llenado, la cerveza se envía al interior de la botella a 90 grados del eje vertical mediante difusores, que dirigen el chorro de cerveza contra las paredes laterales para minimizar las turbulencias. Esto evita en lo posible la creación de espuma, pero lamina el flujo de cerveza y crea un vórtice de aire en el interior de la botella, exponiendo la fina hoja de cerveza a una gran contaminación de oxígeno.
La doble evacuación previa del aire garantiza que la botella se llene prácticamente SÓLOde CO2 antes de que comience el flujo de cerveza. Esto garantiza la máxima estabilidad en el tiempo de su cerveza embotellada y una vida útil prolongada.
Esto garantiza la máxima estabilidad en el tiempo de su cerveza embotellada y una vida útil prolongada.
¿Qué es la preevacuación aérea?
La pre-evacuación del aire es la operación por la cual una bomba de vacío extrae el aire que contiene de una botella sellada. A continuación, la llenadora inyectaCO2 para presurizar la botella, lo que permite iniciar el llenado isobárico o a contrapresión.
¿Por qué insistir en la doble preevacuación?
Una única evacuación previa de aire deja invariablemente un cierto nivel del oxígeno inicial en el interior de la botella. Aunque irrelevante para el agua y la mayoría de los refrescos, este nivel sigue siendo significativo para las Cervezas, las Sidras y también los Vinos de calidad.
Por lo tanto, la preevacuación inicial debe repetirse DOS VECES mientras la botella está herméticamente cerrada, para garantizar que el nivel de oxígeno, que queda antes de comenzar el llenado, es irrelevante desde el punto de vista de la calidad.
A título indicativo, las normas del sector aceptan 60 ppb (partes por billón) como un buen nivel aceptable de oxígeno residual en la cerveza embotellada.
Fíjate bien en este aspecto en los equipos que te ofrecen: muchos equipos manuales de gama baja no ofrecen preevacuación en absoluto o sólo ofrecen preevacuación única. Pero no siempre te lo dicen.
4) ¿Se forma espuma antes del taponado para reducir la captación de oxígeno en la máquina?
A la hora de elegir su máquina embotelladora, asegúrese de que dispone de dispositivos de formación de espuma adecuadamente eficaces antes del taponado.
Ha tenido mucho cuidado al llenar su cerveza mediante una doble evacuación previa del aire de la botella.
Pero en cuanto la botella está llena, se suelta en la cinta transportadora para ir a la llenadora. Durante este corto viaje, el cuello de la botella vuelve a llenarse de aire. Vuelve a haber oxígeno.
Si no se hace nada para reducirlo, el oxígeno que queda ahora en el cuello de la botella reducirá significativamente la vida útil de su cerveza embotellada.
Así que compruebe qué propone hacer su proveedor para evitar que se produzca esta situación.
El método más utilizado para mantener la integridad del producto desde el llenado hasta el taponado consiste en colocar un chorro fino de agua caliente sobre el paso de la botella en su camino hacia la taponadora. El chorro fino de agua caliente reacciona con la parte superior de la cerveza en el cuello de la botella, elevando su temperatura superficial y haciendo que espume ligeramente.
La espuma se acumula en el interior del cuello, expulsando el poco aire que contiene. Ya está listo para tapar la botella.
Una vez finalizadas las operaciones de embotellado y taponado, la botella necesita una pulverización fina rápida para eliminar la espuma que pueda quedar en el exterior, lista para el secado y el etiquetado.
Embotellado frente a enlatado para una microcervecería
Últimamente se habla mucho del aumento del número de cerveceros artesanos que, además de embotellar y envasar su cerveza, también la enlatan.
Las preguntas que un microcervecero debería plantearse y reflexionar seriamente son realmente básicas:
- ¿Qué envasado es el primero después del Kegging? ¿El embotellado o el enlatado?
La mayoría de los cerveceros dirán que el embotellado es lo primero, a menos que se trate de una especie rara que pueda permitirse ambos métodos de envasado.
El embotellado en vidrio permite reforzar la percepción de compra de un producto de calidad, estrechamente asociada al precio premium de una cerveza artesanal. Los supermercados se resisten a ello, pero no cabe duda de que las marcas artesanales lo consiguen.
Ningún vino de calidad ni ningún vodka premium se embotella en botellas de PET, ¿por qué una cerveza artesanal de calidad debería meterse en una lata?
- ¿Conservar en lugar de embotellar mejora el posicionamiento de mi marca?
La mayoría de los cerveceros artesanos dirían que no a esta afirmación. El envasado en una botella de vidrio ayuda a justificar el precio superior que se puede obtener, junto con el sabor. En el mercado de las aguas minerales de calidad superior, la restauración las envasa casi exclusivamente en botellas de vidrio. La misma agua envasada en una botella de vidrio tiene un sobreprecio sustancial con respecto a la misma agua envasada en una botella de PET. ¿Por qué iba a ser diferente con la cerveza artesanal?
- ¿Es una lata un envase más cómodo que el vidrio?
Esto también es cierto en el caso de las botellas especiales de PET multicapa con barrera al oxígeno, razón por la cual las grandes cerveceras están promoviendo las botellas multicapa de PET en lugares al aire libre y para ocasiones deportivas. Podrían promocionar las latas en su lugar, pero se han dado cuenta de que para mantener intacta la imagen de calidad anunciada para sus marcas de gran consumo, tienen que transigir y elegir en su lugar una botella de PET cara. La estrategia de Big Brew consiste en empujar hacia un camino en el que los pequeños cerveceros no puedan competir en la calidad del enlatado con las líneas de enlatado multimillonarias que tienen los grandes cerveceros.
- ¿Es más difícil embotellar una botella multicapa de PET que una de vidrio? ¿Requiere otra línea de embotellado igual que el enlatado?
La respuesta corta a esta pregunta es no, puede embotellar PET en su línea de vidrio existente.
Las botellas multicapa de PET son bastante más caras que las de vidrio, pero pueden envasarse en la misma línea de embotellado de vidrio sin ningún cambio.
Mientras tanto, ¡salud!
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Marco Solferini es Director General de IC Filling Systems, que desde 1994 suministra equipos de embotellado, etiquetado y envasado para agua, refrescos, cervezas, vinos, licores, salsas alimentarias, productos químicos y artículos de tocador.
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