"Equipo de embotellado de champán "Método Champenoise

IC Filling Systems puede suministrar un conjunto completo de equipos para el productor artesanal de Champagne.

Tratamiento semiautomático del degüelle de vinos espumosos

Disgorgement es una palabra vinícola que se aplica al champán y a los vinos espumosos producidos siguiendo el proceso original, como el "Brut" y el "metodo classico" en Italia y el cava en España.

  • ¿Ha visto alguna vez en la contraetiqueta de algunas botellas de champán un aviso que dice "degüelle en X fecha"? ¿Sabe qué significa? ¿Y por qué algunas botellas lo llevan y otras no?

El degüelle, o dégorgement en francés, es una etapa de la elaboración del champán y otros vinos espumosos fermentados en botella. Después de la segunda fermentación, el vino reposa sobre las células muertas de la levadura (llamadas "lías") durante un periodo de tiempo, normalmente un mínimo de 15 meses para el Champagne NV y un mínimo de 3 años para los Champagnes con fecha de cosecha (aunque la mayoría de los productores envejecen durante mucho más tiempo que el mínimo). Esto se denomina envejecimiento "sobre lías". El degüelle es el proceso por el que se extraen de la botella las lías muertas o sedimentos, de modo que cuando compramos el champán o el vino espumoso, éste es cristalino.

Antes de proceder al degüelle, las botellas individuales se acribillan (giran regularmente) con la botella inclinada, de modo que las lías (sedimentos) se acumulan y se acumulan en el cuello de la botella. De este modo, el degüelle resulta más fácil y uniforme.

Tradicionalmente era un proceso manual, pero hoy en día está automatizado. El cuello de la botella se introduce en una solución de salmuera congelante, que congela las lías hasta formar una especie de bolita dura. Una vez abierta la botella, la presión de las burbujas empuja el sedimento congelado hacia el exterior, tras lo cual se añade la dosis y el vino se vuelve a tapar y envasar para la venta.

La fecha de degüelle marca, por tanto, la fecha en la que el champán o el vino espumoso completó su ciclo de producción. No indica la añada ni la fecha de caducidad.

La idea de poner fechas de degüelle en el champán (y en otros vinos espumosos) es que un determinado "lote" (o cuvée) de champán no se degüelle al mismo tiempo. Las botellas degolladas primero tendrán un sabor ligeramente diferente de las degolladas después. Si tiene dos botellas aparentemente del mismo champán sin fecha de degüelle, no tiene ni idea de si pertenecen o no al mismo lote de degüelle. Estampar la fecha de degüelle en la botella ayuda al consumidor a saber si está comparando manzanas con manzanas. O no.

En el sector hay opiniones encontradas sobre la utilidad de poner fechas de degüelle en el champán y los vinos espumosos. Los que están a favor consideran que ayuda a los consumidores al proporcionarles información útil. Los que están en contra opinan que es más probable que confunda al consumidor, que podría pensar que tiene algo que ver con la añada, ya que muchos consumidores de vino no saben lo que significa realmente el degüelle, o que podría estar indicando una fecha de caducidad, lo que ciertamente no está indicando.

 

Tapón Pick & Place para botellas en miniatura de champán y prosecco

Encapsuladora y etiquetadora de botellas de cava

Congelador de cuello de bolsillo 48

  • Grupo de congeladores semiherméticos
  • Estructura Y Depósito De Líquidos En Acero Inoxidable AISI 304
  • Mesa giratoria
  • Ajustes de temperatura ajustables para la salmuera de congelación Con termostato digital
  • Circulación de líquido de congelación por bomba
  • Carga y descarga manual de botellas de champán
Congelador de cuellos de 48 bolsillos para botellas de champán

Relleno para champán y vino espumoso

  • Base de la máquina de acero inoxidable AISI 304 con grandes puertas de acceso
  • Todas las piezas en contacto con el líquido de acero inoxidable AISI 304
  • Cilindros neumáticos de elevación
  • Dispositivo para ajustar la altura del depósito en el cambio de formato
  • Tubo de alimentación de producto completo con válvula de mariposa neumática de acero inoxidable AISI 304 para controlar el flujo de líquido en el depósito
  • Control del líquido en el depósito mediante sensores de nivel y relés
  • Bomba de alimentación de enchufe con panel de control
  • Válvulas de llenado fácilmente desmontables para su limpieza y mantenimiento
  • Sistema eléctrico realizado conforme a las normas internacionales de seguridad con controles de baja tensión contenidos en caja de acero inoxidable
  • Relleno obtenido por pura gravedad

Tapón corona champán

  • Para el taponado inicial antes del degüelle
  • Cabezal neumático descendente
  • Cambio de formato manual
  • Funcionamiento mediante pulsador
Llenadora de 4 cabezas y Coronadora para Champán

Champán Champiñón Corker / Cager

Corcho para setas

  • Cabezal de cierre con carro de bronce
  • Cierre con mordazas de acero inoxidable templado y rectificado EM 304 ISOPLAST, fáciles de desmontar para su limpieza y mantenimiento
  • Elevación neumática de botellas
  • Cambio manual de formato
  • Funcionamiento manual del interruptor

Capucha de alambre

  • Elevación neumática de la botella
  • Formato de cambio manual con separadores
  • Distribución manual del cableado
  • Jaula de alambre enrollable neumática
  • Funcionamiento manual del interruptor
Descorchador de Champán y Cager

Champán Capsuler

  • Inserción manual de la cápsula en el cuello de la botella.
  • Introducción manual de la botella en el capsulador.
  • Funcionamiento neumático con 2 pasos.
  • Primer pasaje: alisado previo.
  • Segundo paso: el alisado.
Champán Capsuler

Sistema de desgasificación y dosificación

  • Estructura totalmente de acero inoxidable.
  • Dispositivo para la operación de degüelle.
  • Depósito para el licor equipado con entrada de aire comprimido (CO2 o nitrógeno) y manómetro para el control de la presión.
  • Dispositivo para la colocación de botellas para controlar el flujo de entrada de Licor: este dispositivo está diseñado para acomodar ambos formatos de botella viable.
  • Válvula de tres vías, con mando manual, equipada con el dispositivo de ajuste de la dosis de licor en las botellas.
  • Colocación de botella/depósito de vino para la operación de nivelación.
  • Válvula con palanca manual para controlar la fase de nivelación.
Sistema de degüelle y dosificación de champán

Más información sobre el proceso de elaboración del champán

La champañización es el momento tan esperado en el que todas las habilidades y el saber hacer del vinicultor se ponen de manifiesto. El vino tranquilo producido por fermentación alcohólica está a punto de volverse efervescente, un proceso importantísimo que es específico del Método Champenoise. Este es el nombre que se da a la combinación de habilidades ancestrales y atención minuciosa a los detalles que tan perfectamente refleja la región de Champagne y su bebida homónima.

El término francés tirage se refiere a la extracción de los vinos mezclados en botellas listas para una segunda fermentación alcohólica. Se denomina "prise de mousse" (literalmente "captura de la espuma") y es la fase en la que el vino empieza a burbujear como resultado del dióxido de carbono desprendido en el proceso. Para poner en marcha la segunda fermentación, el enólogo prepara un licor de tiraje: Champagne tranquilo (vins clairs) mezclado con una pequeña cantidad de azúcar (véase más abajo) y cultivos líquidos de cepas de levadura vínica activa (ferments de tirage).

Hay que señalar que, antes del revolucionario descubrimiento de Louis Pasteur, la adición del licor de tiraje era un proceso más bien ad hoc que daba lugar invariablemente a la rotura de botellas (hasta un 80% en 1828). A ello no contribuía el hecho de que en aquella época el vidrio se soplaba a mano y la calidad de las botellas era muy variable. No fue hasta principios del siglo XIX cuando los avances en la tecnología de las botellas eliminaron gran parte de la incertidumbre de la segunda fermentación.

Hoy en día, la adición de licor de tiraje se calcula con precisión para producir un aumento de la presión de 6 kg/cm2 al final de la fermentación. Esto corresponde a 24 gramos de azúcar por litro de vino de mezcla, utilizando un licor de tiraje que contenga entre 500 y 625 gramos de azúcar (caramelo de roca) por litro.

Hubo un tiempo en que existía una versión ligeramente espumosa del champán, el "Champagne Crémant", que contenía la mitad de azúcar (12 gramos en lugar de 24), con la mitad de presión.

Los cultivos de levadura líquida del licor de tiraje deben incluir una de las tres cepas de Saccharomyces cerevisiae utilizadas en la fermentación alcohólica primaria: cepas de levadura seca especialmente seleccionadas, con cualidades organolépticas particulares y capaces de desencadenar el prise de mousse.

Las levaduras reviven en una mezcla de vino tranquilo, agua, azúcar y fosfato diamónico. El vino sirve para alimentar a las levaduras, mientras que el agua, presente en cantidades muy pequeñas, impide que el grado alcohólico supere los 11-12°. Por su parte, el azúcar proporciona una fuente de carbono y materia fermentable, y el fosfato diamónico aporta los nitratos necesarios para el crecimiento celular.

La producción de estos cultivos de levadura constituye el núcleo del proceso de "Champagnisation". En los raros casos en que no dan la talla, la segunda fermentación es ineficaz y el vino debe devolverse a la cuba, lo que los enólogos franceses denominan remise en cercles o "vuelta a los aros" (en referencia a los aros que rodean una barrica de madera).

Para fomentar la actividad de las levaduras, el enólogo utiliza tecnología punta: cubas de fermentación, equipadas con potentes palas de mezcla, control de temperatura y sistemas de inyección de oxígeno.

La multiplicación y el acondicionamiento de la levadura -etapa en la que la levadura se adapta al entorno de la fermentación secundaria- pueden durar entre cuatro días y varias semanas. El cultivo obtenido contiene entre 40 y 80 millones de levaduras vivas por mililitro de líquido. Se añade en la fase de embotellado a una concentración de 3 litros de licor por hectolitro de vino, lo que produce una tasa de inoculación de 1,2-2,4 millones de células vivas de levadura por litro de vino.

Hace diez años, la levadura se consideraba simplemente un agente de fermentación. Hoy en día, la ciencia ha demostrado que la levadura encierra un mundo de posibilidades: cada cepa diferente produce una gama de sabores y aromas propios.

También se añaden coadyuvantes justo antes del embotellado: coadyuvantes naturales y/o minerales (taninos, bentonita, alginatos) que ayudan a las células de levadura muertas (lías) a aglutinarse, para que no se peguen a las paredes de la botella. Cuanto más pesado sea el depósito, más fácilmente se deslizará en el cuello de la botella.

La última etapa antes del embotellado final consiste en mezclar todo a fondo en un depósito: el vino mezclado, el licor de tiraje que contiene el cultivo de levaduras y los coadyuvantes de removido.

Al final de este proceso, el vino se embotella. Una vez llena, una botella estándar de champán se cierra con una bódula: un cilindro hueco de plástico diseñado para contener los restos de levadura que se acumulan durante el proceso de removido. Sujetada por un tapón corona metálico, la bídula, al igual que su predecesora de corcho natural, evita la pérdida de presión al tiempo que permite esa oxidación lenta y controlada tan esencial para el éxito de la segunda fermentación.

Por ley, los vinos de Champagne no pueden embotellarse hasta el mes de enero siguiente a la vendimia. El embotellado puede durar desde unos pocos días hasta ocho meses, dependiendo del tamaño de la Casa y de las instalaciones de embotellado disponibles.

Logotipo de Inver House Distillers

"No tengo absolutamente ningún reparo en recomendar IC Filling Systems como una empresa buena y reputada con la que tratar".

- Jim Quigley, Director de embotellado, Inver House Distillers.

Destilería Wolfburn

"IC Filling Systems nos proporcionó nuestra primera línea de botellas que nunca nos defraudó a pesar de la increíble carga de trabajo que se le pidió que realizara. A medida que vayan llegando más equipos para reforzar y hacer avanzar no sólo la línea de botellas Mk2 sino el negocio en su conjunto, IC Filling Systems seguirá siendo nuestro socio de elección. Fiable, consistente y robusto".

- Iain Kerr Destilería Wolfburn

Productos Cheddar Water

"IC Filling Systems instaló una nueva máquina de 7.000 bph 20-20-5 Neck Handling PET Filler con la que estamos extremadamente satisfechos. Se nos proporcionó un excelente servicio de atención al cliente de principio a fin, así como un ingeniero de proyectos dedicado a ayudarnos durante todo el proceso. Gracias a todo el equipo de IC Filling Systems".

- Cheddar Water Ltd

"Compré un filtro de cerveza, una llenadora de barriles de 2 cabezales y una llenadora de botellas 551. Hemos recibido un gran apoyo y nuestras máquinas funcionan muy bien."

- Eben Uys, el maestro cervecero loco, Mad Giant, Sudáfrica

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