"Equipo de embotellado de champán "Método Champenoise

Más información sobre el proceso de elaboración del champán

La champañización es el momento tan esperado en el que todas las habilidades y el saber hacer del vinicultor se ponen de manifiesto. El vino tranquilo producido por fermentación alcohólica está a punto de volverse efervescente, un proceso importantísimo que es específico del Método Champenoise. Este es el nombre que se da a la combinación de habilidades ancestrales y atención minuciosa a los detalles que tan perfectamente refleja la región de Champagne y su bebida homónima.

El término francés tirage se refiere a la extracción de los vinos mezclados en botellas listas para una segunda fermentación alcohólica. Se denomina "prise de mousse" (literalmente "captura de la espuma") y es la fase en la que el vino empieza a burbujear como resultado del dióxido de carbono desprendido en el proceso. Para poner en marcha la segunda fermentación, el enólogo prepara un licor de tiraje: Champagne tranquilo (vins clairs) mezclado con una pequeña cantidad de azúcar (véase más abajo) y cultivos líquidos de cepas de levadura vínica activa (ferments de tirage).

Hay que señalar que, antes del revolucionario descubrimiento de Louis Pasteur, la adición del licor de tiraje era un proceso más bien ad hoc que daba lugar invariablemente a la rotura de botellas (hasta un 80% en 1828). A ello no contribuía el hecho de que en aquella época el vidrio se soplaba a mano y la calidad de las botellas era muy variable. No fue hasta principios del siglo XIX cuando los avances en la tecnología de las botellas eliminaron gran parte de la incertidumbre de la segunda fermentación.

Hoy en día, la adición de licor de tiraje se calcula con precisión para producir un aumento de la presión de 6 kg/cm2 al final de la fermentación. Esto corresponde a 24 gramos de azúcar por litro de vino de mezcla, utilizando un licor de tiraje que contenga entre 500 y 625 gramos de azúcar (caramelo de roca) por litro.

Hubo un tiempo en que existía una versión ligeramente espumosa del champán, el "Champagne Crémant", que contenía la mitad de azúcar (12 gramos en lugar de 24), con la mitad de presión.

Los cultivos de levadura líquida del licor de tiraje deben incluir una de las tres cepas de Saccharomyces cerevisiae utilizadas en la fermentación alcohólica primaria: cepas de levadura seca especialmente seleccionadas, con cualidades organolépticas particulares y capaces de desencadenar el prise de mousse.

Las levaduras reviven en una mezcla de vino tranquilo, agua, azúcar y fosfato diamónico. El vino sirve para alimentar a las levaduras, mientras que el agua, presente en cantidades muy pequeñas, impide que el grado alcohólico supere los 11-12°. Por su parte, el azúcar proporciona una fuente de carbono y materia fermentable, y el fosfato diamónico aporta los nitratos necesarios para el crecimiento celular.

La producción de estos cultivos de levadura constituye el núcleo del proceso de "Champagnisation". En los raros casos en que no dan la talla, la segunda fermentación es ineficaz y el vino debe devolverse a la cuba, lo que los enólogos franceses denominan remise en cercles o "vuelta a los aros" (en referencia a los aros que rodean una barrica de madera).

Para fomentar la actividad de las levaduras, el enólogo utiliza tecnología punta: cubas de fermentación, equipadas con potentes palas de mezcla, control de temperatura y sistemas de inyección de oxígeno.

La multiplicación y el acondicionamiento de la levadura -etapa en la que la levadura se adapta al entorno de la fermentación secundaria- pueden durar entre cuatro días y varias semanas. El cultivo obtenido contiene entre 40 y 80 millones de levaduras vivas por mililitro de líquido. Se añade en la fase de embotellado a una concentración de 3 litros de licor por hectolitro de vino, lo que produce una tasa de inoculación de 1,2-2,4 millones de células vivas de levadura por litro de vino.

Hace diez años, la levadura se consideraba simplemente un agente de fermentación. Hoy en día, la ciencia ha demostrado que la levadura encierra un mundo de posibilidades: cada cepa diferente produce una gama de sabores y aromas propios.

También se añaden coadyuvantes justo antes del embotellado: coadyuvantes naturales y/o minerales (taninos, bentonita, alginatos) que ayudan a las células de levadura muertas (lías) a aglutinarse, para que no se peguen a las paredes de la botella. Cuanto más pesado sea el depósito, más fácilmente se deslizará en el cuello de la botella.

La última etapa antes del embotellado final consiste en mezclar todo a fondo en un depósito: el vino mezclado, el licor de tiraje que contiene el cultivo de levaduras y los coadyuvantes de removido.

Al final de este proceso, el vino se embotella. Una vez llena, una botella estándar de champán se cierra con una bódula: un cilindro hueco de plástico diseñado para contener los restos de levadura que se acumulan durante el proceso de removido. Sujetada por un tapón corona metálico, la bídula, al igual que su predecesora de corcho natural, evita la pérdida de presión al tiempo que permite esa oxidación lenta y controlada tan esencial para el éxito de la segunda fermentación.

Por ley, los vinos de Champagne no pueden embotellarse hasta el mes de enero siguiente a la vendimia. El embotellado puede durar desde unos pocos días hasta ocho meses, dependiendo del tamaño de la Casa y de las instalaciones de embotellado disponibles.

• Fuente del texto: Maisons Champagne
• Vídeos didácticos sobre la elaboración del champán