Pergunta para os fabricantes de cerveja artesanal: Quando é que uma microcervejaria deve começar a engarrafar a sua própria cerveja?
Quando é que é a altura certa para começar a engarrafar a sua própria cerveja? (Latas ou garrafas? Porque não ambas?)
Há vários anos que trabalho com microcervejeiras, aconselhando-as no engarrafamento das suas próprias cervejas.
Um dos principais desafios que os microcervejeiros enfrentam, ao crescerem organicamente, é passarem da primeira fase em que a microcervejaria em fase de arranque apenas engarrafa a cerveja.
Neste artigo, examinarei alguns dos principais factores que afectam a decisão de passar a engarrafar/enlatar internamente e algumas das armadilhas a evitar.
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Encher barris é fácil
Tudo parece simples. Faz as suas receitas de cerveja, coloca-as em barris e vende-as a outros bares ou, sobretudo, no seu próprio bar ou restaurante.
As margens criadas pela venda a retalho da cerveja, em vez de a vender por grosso, sustentaram o crescimento das microcervejeiras. Esta abordagem bem sucedida conseguiu gerar um crescimento fenomenal no sector.
A venda por grosso só tem desvantagens, principalmente para as microcervejarias que não têm a sua própria cadeia de distribuição direta. As que não dispõem de distribuição direta tiveram dificuldades no passado e são as microcervejeiras mais susceptíveis de desaparecer.
As microcervejeiras sem os seus próprios pontos de venda directos são as que tendem a falir primeiro ao longo dos anos. A necessidade de dispor de uma rede de distribuição substancial foi imediatamente reconhecida, por exemplo, pela BrewDog, na Escócia, e pela Whitewater Brewery, na Irlanda do Norte, dois dos nossos primeiros clientes.
Sabe-se que a taxa de rotação no sector é elevada, principalmente devido à falta de capitalização suficiente. Esta situação melhorou recentemente com o capital de arranque que procura uma parte de uma indústria em crescimento, mas a capitalização global continua a ser crítica e o financiamento ainda é frágil.
O importante investimento de capital inicial necessário para abrir uma microcervejaria requer um rápido crescimento das vendas e das margens para sustentar a atividade.
Deve ter uma margem elevada garantida pela sua própria distribuição desde o início, ou precisará de bolsos fundos para sustentar o arranque a partir do zero.
A Brewdog estava posicionada longe dos principais mercados em Peterhead. Rapidamente, a empresa fez uma aquisição agressiva e criou uma rede de bares para sustentar o seu crescimento da produção com vendas directas.
O mesmo aconteceu com a Whitewater Brewery, que nasceu para servir inicialmente os quatro restaurantes locais do grupo. Centenas de histórias de sucesso semelhantes confirmam a sabedoria desta abordagem.
Depois de ter distribuído a sua cerveja nos seus bares, o que se segue?
Muitos dos seus clientes também querem desfrutar da sua cerveja preferida em casa ou num piquenique. E tem de os servir, ou eles comprarão a sua bebida à concorrência.
A tendência para o consumo fora do bar e em casa é geral e está difundida em todo o mundo, o que joga contra o facto de se limitar apenas à produção de cerveja em barril.
Por conseguinte, é necessário satisfazer este tipo de consumo, oferecendo cerveja engarrafada ou mesmo enlatada, muito rapidamente após a abertura da fábrica de cerveja.
E aqui está o desafio!
Inicialmente, as quantidades a engarrafar são relativamente modestas - talvez apenas 500 ou 1000 garrafas ou latas de cada vez para cada uma das suas várias receitas.
Assim, numa primeira fase, a solução mais fácil, embora dispendiosa, consiste em contratar um biberão fora das instalações. Este parece ser o caminho a seguir.
Mas quando se contrata uma garrafa durante alguns meses, descobrem-se as desvantagens:
- É necessário transportar a cerveja a granel para o embalador contratado. Isso custa dinheiro.
- É necessário transportar a cerveja engarrafada de volta para as suas instalações. Isso custa mais dinheiro.
- A tiragem mínima de produção é frequentemente superior à que a cervejeira gostaria ou pode pagar, e será dispendiosa para uma tiragem pequena. Mais dinheiro.
- Muitas vezes, as janelas de engarrafamento que lhe são oferecidas não se adequam ao seu próprio horário de engarrafamento.
- No fim de contas, o custo real do engarrafamento por contrato está muitas vezes a comer toda a modesta margem obtida em cada garrafa.
Conclusão: O engarrafamento por contrato externo permite à microcervejeira apenas manter os seus clientes para além da sua distribuição direta, mas sem realizar qualquer margem de lucro real.
O mesmo se aplica, em menor escala, aos camiões móveis de engarrafamento por contrato, que oferecem geralmente um melhor serviço do que um co-embalador externo distante.
Mas continua a estar à mercê do calendário proposto pelo embalador contratado. Este raramente satisfaz as suas necessidades de marketing e a sua carteira de encomendas.
O que fazer a partir daqui?
Eis o argumento positivo a favor do engarrafamento interno - o engarrafamento interno oferece vantagens claras do ponto de vista do marketing:
- Pode engarrafar imediatamente o seu lote de receitas em barris e, em seguida, engarrafar rapidamente em garrafas de vidro, de modo a utilizar completamente o seu lote de produção em condições óptimas.
- Pode planear um engarrafamento de emergência na época alta, se a procura o exigir, sem depender de um co-embalador externo, que muito provavelmente não conseguirá encaixá-lo na sua agenda ocupada em alturas de pico.
Os desafios do engarrafamento interno:
Então, o que fazer quando se decide engarrafar em casa?
- Em primeiro lugar, avalie cuidadosamente as suas necessidades em termos de recursos financeiros e humanos.
- O engarrafamento interno exige geralmente mais dinheiro do que se pensa inicialmente.
- Devo comprar uma linha de engarrafamento em vidro OU uma linha de enlatamento? Porque não ambas? A IC Filling Systems oferece dois sistemas de embalagem híbridos. Um é semi-automático e o outro é totalmente automático. Ambos podem satisfazer a procura de enlatamento e de engarrafamento em vidro sem ter de gastar muito e sem ter de comprar duas linhas de embalagem.
- Faça as suas contas cuidadosamente. Faça um orçamento realista das vendas e dos custos de produção.
- No seu orçamento de capital, tenha em conta todos os acessórios necessários, por exemplo, uma unidade de carbonatação, bombas adicionais, uma máquina de rotulagem, uma área de embalagem.
- Há espaço disponível? (Lamento, mas um armário não é espaço suficiente para uma unidade de engarrafamento!)
- Recursos humanos e formação. É um cervejeiro de sucesso com conhecimentos técnicos sobre a transformação da sua cerveja. Está satisfeito com o desenvolvimento do seu negócio e está pronto para comprar uma fábrica de engarrafamento. Mas isso não faz de si um engenheiro de engarrafamento.
- Para aprender a tirar o melhor partido do seu equipamento de engarrafamento é necessário tempo e dinheiro, e será uma curva de aprendizagem acentuada.
- Não desanimes. Todos os microcervejeiros que estão atualmente a engarrafar a sua própria cerveja em casa passaram por esta experiência. No entanto, não seja demasiado convencido, peça conselhos e procure um técnico de engarrafamento especializado que o possa ajudar no local durante alguns dias, se possível. Poupará muitos aborrecimentos e será dinheiro bem gasto.
- No fim do caminho, no fundo do arco-íris, há um pote brilhante à sua espera.
Que tipo de fábrica de engarrafamento comprar?
A grande questão. Na verdade, é a resposta final a uma série de perguntas que tem de fazer a si próprio.
- De quanto dinheiro disponho realmente para a fábrica de engarrafamento?
- De que níveis de produção necessito realmente ? Os sistemas manuais de engarrafamento e rotulagem podem oferecer até 500 bph com apenas dois ou três operadores.
- Os sistemas de enchimento automático podem começar a partir de 1.000 bph, mas com um orçamento três vezes superior ao dos sistemas manuais.
- Posso manter a qualidade do engarrafamento interno comparável à da cerveja em barril?
- Uma boa regra geral é que, se não tiver pelo menos dois dias por semana de volumes de engarrafamento garantidos para uma fábrica automática, será melhor optar por um sistema manual.
- Devo comprar uma linha de engarrafamento em vidro OU uma linha de enlatamento? Porque não ambas? A IC Filling Systems oferece dois sistemas de embalagem híbridos. Um é semi-automático e o outro é totalmente automático. Ambos podem satisfazer a procura de enlatamento e de engarrafamento em vidro sem ter de gastar muito e sem ter de comprar duas linhas de embalagem.
As unidades de embalagem híbrida 661 semi-automática e 6611 totalmente automática para garrafas de vidro e latas de alumínio oferecem ambas as possibilidades numa única unidade. A minha sugestão é começar com uma unidade híbrida semi-automática, obter um ou dois anos de experiência em operações de engarrafamento e passar para uma unidade automática maior na segunda fase.
A menos que se tenha um grande mercado garantido para servir imediatamente e uma quantia significativa de dinheiro disponível (pelo menos 150 000 euros), o engarrafamento automático não deve ser a primeira escolha para o novo microcervejeiro em início de atividade.
Quatro perguntas-chave a fazer sobre as máquinas de enchimento de cerveja
Partindo do princípio de que estamos a falar de cerveja gaseificada (e não de cerveja acondicionada em garrafa), os aspectos a ter em conta ao escolher a sua fábrica de engarrafamento são principalmente os seguintes
1) Posso obter um verdadeiro enchimento de contrapressão?
Muitas das pequenas máquinas de enchimento não estão realmente a encher em contrapressão, mas apenas por gravidade diferencial. Este último método é mais barato e mais fácil para a carteira do que o enchimento em contrapressão, no entanto, qualquer pequena alteração na temperatura da cerveja torna-se imediatamente crítica e causa de formação de espuma e de derrame das garrafas por razões óbvias.
Para manter a cerveja na garrafa, tem de haver um diferencial de pressão no tanque de enchimento de mais de 0,8 a 1 bar do que o nível de carbonatação da sua cerveja. O enchimento por gravidade diferencial funciona com apenas 0,1 a 0,2 bar a mais, o que significa que tem de ajustar continuamente as definições e que a espuma pode cair de um momento para o outro. Se possível, fique longe dele. É barato e desagradável.
2) Posso manter a minha cerveja fria?
Independentemente do que "eles" possam dizer, é realmente necessário arrefecer a cerveja até +2C (+35F) se quiser obter condições de engarrafamento sem problemas.
3) O equipamento dispõe de uma verdadeira pré-evacuação do ar das garrafas?
A contaminação por oxigénio é definitivamente o assassino da qualidade da cerveja engarrafada. Quando as garrafas chegam à fábrica de cerveja, estão cheias de ar. O ar tem 21% de oxigénio.
Durante uma operação normal de enchimento, a cerveja é enviada para o interior da garrafa a 90 graus do eixo vertical por meio de difusores, que dirigem o jato de cerveja contra as paredes laterais para minimizar a turbulência. Isto evita, tanto quanto possível, a criação de espuma, mas lamina o fluxo de cerveja e cria um vórtice de ar no interior da garrafa, expondo a fina lâmina de cerveja a uma extensa contaminação de oxigénio.
A dupla pré-evacuação de ar assegura que a garrafa é enchida praticamente SÓ comCO2 antes do início do fluxo de cerveja. Isto garante uma estabilidade máxima ao longo do tempo para a sua cerveja engarrafada e um prazo de validade alargado.
Isto assegura uma estabilidade máxima ao longo do tempo para a sua cerveja engarrafada e um prazo de validade alargado.
O que é a pré-evacuação do ar?
A pré-evacuação do ar é a operação pela qual uma bomba de vácuo extrai o ar que contém de uma garrafa selada. Em seguida, a enchedora injetaCO2 para pressurizar a garrafa, permitindo o início do enchimento isobárico ou contrapressão.
Porquê insistir numa dupla pré-evacuação?
Uma única pré-evacuação de ar deixa invariavelmente um certo nível de oxigénio inicial no interior da garrafa. Embora irrelevante para a água e a maioria dos refrigerantes, este nível é ainda significativo para as cervejas, sidras e também para os vinhos de qualidade.
Por conseguinte, a pré-evacuação inicial tem de ser repetida DUAS VEZES enquanto a garrafa estiver hermeticamente fechada, para garantir que o nível de oxigénio, deixado antes do início do enchimento, é irrelevante do ponto de vista da qualidade.
A título indicativo, as normas da indústria aceitam 60 ppb (partes por bilião) como um bom nível aceitável de oxigénio residual na cerveja engarrafada.
Verifique cuidadosamente este aspeto no equipamento que lhe é oferecido: muitos equipamentos manuais de gama baixa não oferecem pré-evacuação ou oferecem apenas uma única pré-evacuação. Mas nem sempre o dizem!
4) É feita espuma antes da colocação da tampa para reduzir a captação de oxigénio na máquina?
Ao escolher a sua máquina de engarrafamento, certifique-se de que existem dispositivos de formação de espuma devidamente eficientes antes de colocar a tampa.
Teve o cuidado de encher a sua cerveja com uma dupla pré-evacuação de ar da sua garrafa.
Mas assim que a garrafa está cheia, é libertada para o tapete rolante para ir para o enchedor. Durante esta curta viagem, o gargalo da garrafa enche-se novamente de ar. O oxigénio está de volta.
Se nada for feito para o reduzir, o oxigénio deixado no gargalo da garrafa reduzirá significativamente o prazo de validade da sua cerveja engarrafada.
Por isso, verifique o que o seu fornecedor se propõe fazer para evitar que esta situação ocorra.
O método mais comum utilizado para manter a integridade do produto, desde o enchimento até à colocação da tampa, consiste em posicionar um jato fino de água quente sobre a passagem da garrafa a caminho da tampa. O jato fino de água quente reage com a parte superior da cerveja no gargalo da garrafa, elevando a temperatura da sua superfície e fazendo-a espumar ligeiramente.
A espuma acumula-se no interior do gargalo, empurrando para fora o pouco ar existente. Agora está pronto para tapar a garrafa.
Uma vez terminadas as operações de engarrafamento e de colocação de tampas, a sua garrafa necessita de uma rápida pulverização fina para eliminar qualquer espuma deixada no exterior, pronta para secagem e rotulagem.
Engarrafamento versus Enlatamento para uma microcervejaria
Recentemente, tem-se falado muito sobre o aumento do número de cervejeiros artesanais que estão agora a enlatar a sua cerveja, bem como a colocá-la em barris e a engarrafá-la.
As questões que um produtor de microcerveja deve colocar a si próprio e refletir seriamente sobre elas são realmente básicas:
- Que embalagem vem primeiro depois do Kegging? Engarrafamento ou enlatamento?
A maioria dos cervejeiros dirá engarrafamento, a menos que seja uma raça rara que pode pagar ambos os métodos de embalagem, o engarrafamento deve vir em primeiro lugar.
O engarrafamento em vidro permite aumentar a perceção de que se está a comprar um produto de qualidade, intimamente associado ao preço premium de uma cerveja artesanal. Os supermercados resistem-lhe, mas as marcas artesanais não têm dúvidas de que é uma boa opção.
Nenhum vinho de qualidade ou vodka premium é engarrafado em garrafas PET, porque é que uma cerveja artesanal de qualidade deve ser colocada numa lata?
- O enlatamento em vez do engarrafamento melhora o posicionamento da minha marca?
A maioria dos fabricantes de cerveja artesanal diria não a esta afirmação. O acondicionamento numa garrafa de vidro ajuda a justificar o preço mais elevado que pode ser obtido, juntamente com o sabor. No mercado das águas minerais de qualidade superior, o comércio de restauração é quase exclusivamente embalado em garrafas de vidro. A mesma água embalada numa garrafa de vidro tem um prémio substancial em relação à mesma água embalada numa garrafa PET. Porque é que a cerveja artesanal há-de ser diferente?
- Uma lata é uma embalagem mais conveniente do que o vidro?
O mesmo se aplica às garrafas especiais PET multicamadas com uma barreira ao oxigénio, razão pela qual os grandes fabricantes de cerveja estão a promover as garrafas PET multicamadas em recintos ao ar livre e em ocasiões desportivas. Poderiam promover as latas, mas aperceberam-se de que, para manterem intacta a imagem de qualidade anunciada para as suas marcas de massas, têm de fazer um compromisso e optar por uma garrafa PET dispendiosa. A estratégia da Big Brew consiste em fazer com que os pequenos fabricantes de cerveja não consigam competir em termos de qualidade das conservas com as linhas de produção de milhões de latas que os grandes fabricantes de cerveja possuem.
- É mais difícil engarrafar uma garrafa PET multicamada do que uma garrafa de vidro? É necessária outra linha de engarrafamento, tal como acontece com o enlatamento?
A resposta curta a esta pergunta é não, pode engarrafar PET na sua linha de vidro existente.
As garrafas PET multicamadas são substancialmente mais caras do que as garrafas de vidro, mas podem ser embaladas na mesma linha de engarrafamento de vidro sem qualquer alteração.
Entretanto, saúde!
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Marco Solferini é o Diretor-Geral da IC Filling Systems, que fornece equipamento de engarrafamento, rotulagem e embalagem para água, refrigerantes, cervejas, vinhos, bebidas espirituosas, molhos alimentares, produtos químicos e produtos de higiene pessoal desde 1994.
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