Frage an Handwerksbrauer: Wann sollte eine Kleinbrauerei mit der Abfüllung ihres eigenen Biers beginnen?
Wann ist der richtige Zeitpunkt, um mit dem Abfüllen von eigenem Bier zu beginnen (Dosen oder Flaschen, warum nicht beides?)?
Ich arbeite seit einigen Jahren mit Kleinbrauereien zusammen und berate sie bei der Abfüllung ihrer eigenen Biere.
Eine der größten Herausforderungen, denen sich Kleinbrauer beim organischen Wachstum stellen müssen, ist die Überwindung der ersten Phase, in der die neu gegründete Kleinbrauerei ihr Bier nur in Fässern abfüllt.
In diesem Artikel untersuche ich einige der Schlüsselfaktoren, die die Entscheidung für eine innerbetriebliche Abfüllung / Konservierung beeinflussen, sowie einige der zu vermeidenden Fallstricke.
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Füllen von Fässern ist einfach
Alles scheint ganz einfach zu sein. Sie stellen Ihre Bierrezepte her, füllen sie in Fässer ab und verkaufen sie an andere Kneipen oder hauptsächlich in Ihrer eigenen Kneipe oder Ihrem Restaurant.
Die Gewinnspannen, die sich aus dem Einzelhandel und nicht aus dem Großhandel ergeben, haben das Wachstum der Kleinbrauereien gefördert. Dieser erfolgreiche Ansatz hat zu einem phänomenalen Wachstum in der Branche geführt.
Der Großhandel hat nur Nachteile, vor allem für diejenigen Kleinbrauereien, die nicht über eine eigene direkte Vertriebskette verfügen. Diejenigen, die keinen direkten Vertrieb haben, hatten es in der Vergangenheit schwer und sind die Kleinbrauereien, die am ehesten verschwinden werden.
Kleinstbrauereien ohne eigenen Direktvertrieb sind diejenigen, die im Laufe der Jahre am häufigsten gescheitert sind. Die Notwendigkeit eines umfangreichen Vertriebsnetzes wurde beispielsweise von BrewDog in Schottland und der Whitewater Brewery in Nordirland, zwei unserer ersten Kunden, sofort erkannt.
Die Fluktuationsrate in der Branche ist bekanntermaßen hoch, was vor allem auf eine unzureichende Kapitalausstattung zurückzuführen ist. Dies hat sich in letzter Zeit verbessert, da Startkapital nach einem Anteil an einer Wachstumsbranche sucht, aber insgesamt ist die Kapitalausstattung immer noch kritisch und die Finanzierung ist immer noch fragil.
Das hohe Anfangskapital, das für die Eröffnung einer Kleinbrauerei erforderlich ist, erfordert ein schnelles Wachstum des Umsatzes und der Gewinnspannen, um das Geschäft aufrechtzuerhalten.
Sie müssen von Anfang an eine hohe Gewinnspanne aus Ihrem eigenen Vertrieb haben, oder Sie brauchen tiefe Taschen, um den Start von Null an zu finanzieren.
Brewdog befand sich abseits der großen Märkte in Peterhead. Sie begannen rasch, aggressiv zu akquirieren und ein Netz von Schankwirtschaften aufzubauen, um ihr Produktionswachstum durch Direktverkauf zu unterstützen.
Das Gleiche gilt für die Whitewater-Brauerei, die zunächst für die vier lokalen Restaurants der Gruppe gegründet wurde. Hunderte von ähnlichen Erfolgsgeschichten bestätigen die Weisheit dieses Ansatzes.
Wenn Sie also Ihr Bier in Ihren Kneipen vertrieben haben, was kommt dann?
Viele Ihrer Kunden werden ihr Lieblingsbier auch zu Hause oder bei einem Picknick genießen wollen. Und Sie müssen sie bedienen, sonst kaufen sie ihr Getränk bei der Konkurrenz.
Der Trend, das Bier nicht mehr in der Kneipe, sondern zu Hause zu konsumieren, ist allgemein und weltweit verbreitet, und das spricht dagegen, sich auf die Herstellung von Fassbier zu beschränken.
Deshalb müssen Sie diese Art des Konsums befriedigen, indem Sie schon bald nach der Gründung Ihrer Brauerei Bier in Flaschen oder jetzt auch in Dosen anbieten.
Und hier ist die Herausforderung!
Zu Beginn sind die abzufüllenden Mengen relativ bescheiden - vielleicht nur 500 oder 1000 Flaschen oder Dosen für jedes Ihrer verschiedenen Rezepte auf einmal.
Der einfachste, wenn auch teure Weg ist daher zunächst die Vergabe von Aufträgen für Flaschen außerhalb des Gebäudes. Dies scheint der richtige Weg zu sein.
Aber wenn man tatsächlich ein paar Monate lang mit der Flasche arbeitet, stellt man die Nachteile fest:
- Sie müssen Ihr Bier in loser Schüttung zum Vertragsverpacker transportieren. Das kostet Geld.
- Sie müssen das in Flaschen abgefüllte Bier zurück zu Ihrem Betrieb transportieren. Das kostet mehr Geld.
- Die Mindestproduktionsmenge ist oft größer als das, was die Brauerei möchte oder sich leisten kann, und für eine kleine Menge wird es teuer. Mehr Geld.
- Oft passen die angebotenen Abfüllzeitfenster nicht zu Ihrem eigenen Zeitplan, wann Sie die Abfüllung vornehmen wollen.
- Letztendlich fressen die tatsächlichen Kosten der Lohnabfüllung oft die gesamte bescheidene Gewinnspanne auf, die mit jeder Flasche erzielt wird.
Schlussfolgerung: Die externe Lohnabfüllung ermöglicht es der Kleinbrauerei lediglich, ihre Kunden über den Direktvertrieb hinaus zu halten, ohne jedoch eine echte Gewinnspanne zu erzielen.
Dies gilt in geringerem Maße auch für die mobilen Lohnabfüller, die in der Regel einen besseren Service bieten als ein entfernter, externer Co-Packer.
Aber Sie sind immer noch der Gnade des Zeitplans ausgeliefert, den der Vertragsverpacker anbietet. Dieser wird nur sehr selten Ihren Marketinganforderungen und Ihrer Auftragslage gerecht.
Wie geht es nun weiter?
Hier die positiven Argumente für die Inhouse-Abfüllung: Die Inhouse-Abfüllung bietet aus Marketingsicht klare Vorteile:
- Sie können Ihre Rezeptcharge sofort in Kegs abfüllen und anschließend rasch in Glasflaschen abfüllen, um Ihre Produktionscharge unter optimalen Bedingungen vollständig auszunutzen.
- Sie können eine Notabfüllung in der Hochsaison einplanen, wenn die Nachfrage dies erfordert, ohne von einem externen Co-Packer abhängig zu sein, der höchstwahrscheinlich nicht in der Lage sein wird, Sie zu Spitzenzeiten in seinen vollen Terminkalender aufzunehmen.
Die Herausforderungen der hausinternen Abfüllung:
Was tun Sie also, wenn Sie sich entschlossen haben, im eigenen Haus abzufüllen?
- Prüfen Sie zunächst sorgfältig Ihren Bedarf an finanziellen und personellen Ressourcen.
- Die Abfüllung im eigenen Haus kostet in der Regel mehr Geld, als man zunächst denkt.
- Soll ich eine Glasflaschenabfüllanlage ODER eine Dosenabfüllanlage kaufen? Warum nicht beides? IC Filling Systems bietet zwei Hybrid-Verpackungssysteme an. Eine ist halbautomatisch und eine vollautomatisch. Beide können die Nachfrage nach Dosen- und Glasflaschenabfüllung befriedigen, ohne die Bank zu sprengen und ohne zwei Verpackungslinien kaufen zu müssen.
- Rechnen Sie sorgfältig nach. Stellen Sie ein realistisches Budget für Verkaufs- und Produktionskosten auf.
- Berücksichtigen Sie in Ihrem Investitionsbudget das gesamte erforderliche Zubehör, z. B. eine Karbonisieranlage, zusätzliche Pumpen, eine Etikettiermaschine, einen Verpackungsbereich.
- Ist Platz vorhanden? (Tut mir leid, ein Schrank ist nicht genug Platz für eine Abfüllanlage!)
- Humanressourcen und Ausbildung. Sie sind ein erfolgreicher Brauer mit technischen Kenntnissen über die Verarbeitung Ihres Biers. Sie freuen sich, dass sich Ihr Unternehmen entwickelt hat, und Sie sind nun bereit, eine Abfüllanlage zu kaufen. Aber das macht Sie noch nicht zu einem Abfülltechniker.
- Um zu lernen, wie man das Beste aus seiner Abfüllanlage macht, braucht man Zeit und Geld, und es ist eine steile Lernkurve.
- Lassen Sie sich nicht entmutigen. Alle Kleinbrauer, die derzeit ihr eigenes Bier im Haus abfüllen, haben diese Erfahrung gemacht. Seien Sie jedoch nicht zu übermütig, lassen Sie sich beraten und suchen Sie sich einen fachkundigen Abfüller, der Sie anfangs für einige Tage vor Ort unterstützt, wenn Sie können. Das erspart Ihnen eine Menge Ärger und ist gut angelegtes Geld.
- Am Ende des Weges, am Ende des Regenbogens, wartet ein leuchtender Topf auf dich.
Welche Art von Abfüllanlage soll ich kaufen?
Die große Frage. Sie ist eigentlich die endgültige Antwort auf eine Reihe von Fragen, die Sie sich selbst stellen müssen.
- Wie viel Geld habe ich wirklich für die Abfüllanlage zur Verfügung?
- Welches Produktionsniveau benötige ich wirklich ? Manuelle Abfüll- und Etikettiersysteme können bis zu 500 Flaschen pro Stunde mit nur zwei bis drei Mitarbeitern produzieren.
- Automatische Abfüllsysteme können bereits ab 1.000 Fl/h eingesetzt werden, sind aber dreimal so teuer wie manuelle Systeme.
- Kann ich die Qualität meiner Flaschenabfüllung mit der meines Fassbieres vergleichen?
- Eine gute Faustregel besagt, dass Sie mit einem manuellen System besser dran sind, wenn Sie nicht mindestens zwei Tage pro Woche ein garantiertes Abfüllvolumen für eine automatische Anlage haben.
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Die halbautomatische 661 und die vollautomatische 6611 Hybrid-Verpackungsanlage für Glasflaschen und Aluminiumdosen bieten beide Möglichkeiten in einem einzigen Gerät. Mein Vorschlag ist, mit einer halbautomatischen Hybridanlage klein anzufangen, ein oder zwei Jahre Erfahrung mit der Abfüllung zu sammeln und in Phase zwei auf eine größere automatische Anlage umzusteigen.
Wenn Sie nicht über einen garantiert großen Markt verfügen, den Sie sofort beliefern können, und nicht über einen beträchtlichen Geldbetrag (mindestens 150.000 €), sollte die automatische Abfüllung nicht die erste Wahl für eine neue Kleinbrauerei in der Startphase sein.
Vier wichtige Fragen zu Bierabfüllmaschinen
Wenn wir davon ausgehen, dass es sich um kohlensäurehaltiges Bier handelt (und nicht um Bier, das in Flaschen abgefüllt wird), sind bei der Wahl der Abfüllanlage vor allem die folgenden Punkte zu beachten:
1) Kann ich eine echte Gegendruckfüllung bekommen?
Viele kleine Abfüllmaschinen füllen nicht wirklich mit Gegendruck ab, sondern nur mit der Differenzialgravitation. Diese letztere Methode ist billiger und schont den Geldbeutel als die Gegendruckabfüllung, allerdings wird jede kleine Änderung der Biertemperatur sofort kritisch und führt aus offensichtlichen Gründen zu Schaumbildung und Überlaufen aus den Flaschen.
Um das Bier in der Flasche zu halten, muss im Fülltank ein Druckunterschied von mehr als 0,8 bis 1 bar über dem Karbonisierungsgrad Ihres Biers herrschen. Die Schwerkraft-Differenzialabfüllung funktioniert mit nur 0,1 bis 0,2 bar mehr, und das bedeutet, dass Sie die Einstellungen ständig anpassen müssen und im Handumdrehen Schaum bekommen. Halten Sie sich davon fern, wenn Sie können. Es ist billig und unangenehm.
2) Kann ich mein Bier kalt halten?
Was auch immer "sie" sagen mögen, Sie müssen Ihr Bier wirklich auf +2C (+35F) abkühlen, wenn Sie eine problemlose Abfüllung wünschen.
3) Verfügt das Gerät über eine echte Vorevakuierung der Luft aus den Flaschen?
Sauerstoffverunreinigungen sind definitiv der Killer für die Qualität von Flaschenbier. Wenn die Flaschen in der Brauerei ankommen, sind sie mit Luft gefüllt. Luft besteht zu 21 % aus Sauerstoff.
Bei einem normalen Abfüllvorgang wird das Bier mit Hilfe von Diffusoren, die den Bierstrahl gegen die Seitenwände leiten, um Turbulenzen zu minimieren, in einem Winkel von 90 Grad zur vertikalen Achse in die Flasche geleitet. Dadurch wird die Bildung von Schaum weitestgehend vermieden, aber der Bierstrom wird laminiert und es entsteht ein Luftwirbel in der Flasche, wodurch die dünne Bierschaufel einer starken Sauerstoffkontamination ausgesetzt wird.
Die doppelte Vorevakuierung der Luft stellt sicher, dass die Flasche praktisch NUR mitCO2 gefüllt ist, bevor der Bierfluss beginnt. Dies gewährleistet eine maximale Stabilität des abgefüllten Bieres und eine längere Haltbarkeit.
Dies gewährleistet maximale Stabilität für Ihr Flaschenbier und eine längere Haltbarkeit.
Was ist eine Vor-Evakuierung der Luft?
Die Vorevakuierung von Luft ist der Vorgang, bei dem eine Vakuumpumpe die in ihr enthaltene Luft aus einer verschlossenen Flasche absaugt. Anschließend injiziert der FüllerCO2, um die Flasche unter Druck zu setzen, so dass die isobare oder Gegendruckabfüllung beginnen kann.
Warum auf einer doppelten Vorevakuierung bestehen?
Bei einer einmaligen Vorevakuierung der Luft bleibt immer ein gewisser Anteil des ursprünglichen Sauerstoffs in der Flasche zurück. Während dieser Wert für Wasser und die meisten Erfrischungsgetränke irrelevant ist, ist er für Bier, Apfelwein und auch Qualitätsweine von Bedeutung.
Daher muss die anfängliche Vorevakuierung ZWEIMAL wiederholt werden, während die Flasche hermetisch verschlossen ist, um sicherzustellen, dass der vor Beginn der Abfüllung verbleibende Sauerstoffgehalt unter Qualitätsgesichtspunkten irrelevant ist.
Die Industriestandards akzeptieren 60 ppb (parts per billion) als akzeptablen Restsauerstoffgehalt in abgefülltem Bier.
Prüfen Sie diesen Aspekt sorgfältig bei den Ihnen angebotenen Geräten: Viele manuelle Geräte der unteren Preisklasse bieten keine oder nur eine einfache Vorevakuierung. Aber das wird Ihnen nicht immer gesagt!
4) Wird vor dem Verschließen geschäumt, um die Sauerstoffaufnahme in der Maschine zu verringern?
Achten Sie bei der Auswahl Ihrer Abfüllmaschine darauf, dass sie vor dem Verschließen über eine entsprechend effiziente Schäumvorrichtung verfügt.
Sie haben Ihr Bier mit großer Sorgfalt abgefüllt, indem Sie die Luft aus der Flasche doppelt vorevakuiert haben.
Aber sobald die Flasche voll ist, wird sie auf das Förderband freigegeben, um zum Abfüller zu gelangen. Während dieser kurzen Reise füllt sich der Flaschenhals wieder mit Luft. Der Sauerstoff ist wieder da.
Wenn nichts dagegen unternommen wird, wird der Sauerstoff, der jetzt im Flaschenhals verbleibt, die Haltbarkeit Ihres abgefüllten Biers erheblich verringern.
Prüfen Sie also, was Ihr Lieferant zu tun gedenkt, um eine solche Situation zu vermeiden.
Die gebräuchlichste Methode, um die Produktintegrität von der Abfüllung bis zum Verschließen zu erhalten, besteht darin, einen feinen Sprühstrahl aus warmem Wasser über den Durchgang der Flasche auf dem Weg zum Verschließer zu richten. Der warme Wassersprühstrahl reagiert mit der Oberseite des Biers im Flaschenhals, erhöht die Oberflächentemperatur und lässt es leicht schäumen.
Der Schaum bildet sich im Inneren des Flaschenhalses und verdrängt die wenige Luft darin. Jetzt können Sie Ihre Flasche sicher verschließen.
Nach Abschluss der Abfüll- und Verschließvorgänge muss die Flasche kurz mit einem feinen Spray besprüht werden, um eventuelle Schaumreste auf der Außenseite zu entfernen, damit sie getrocknet und etikettiert werden kann.
Flaschenabfüllung versus Konservierung für eine Kleinbrauerei
In letzter Zeit wurde viel darüber berichtet, dass immer mehr handwerkliche Brauereien ihr Bier nicht mehr nur in Fässer und Flaschen abfüllen, sondern auch in Dosen.
Die Fragen, die sich ein Kleinstbrauer stellen und über die er ernsthaft nachdenken sollte, sind wirklich grundlegender Art:
- Welche Verpackung kommt nach dem Kegging zuerst? Abfüllen oder Konservieren?
Die meisten Brauer werden sagen, dass die Abfüllung in Flaschen an erster Stelle stehen sollte, es sei denn, Sie sind eine seltene Rasse, die sich beide Verpackungsmethoden leisten kann.
Die Abfüllung in Glasflaschen verstärkt den Eindruck, ein Qualitätsprodukt zu kaufen, das eng mit dem Premium-Preis eines handwerklich gebrauten Bieres verbunden ist. Die Supermärkte sträuben sich dagegen, aber für handwerkliche Marken ist dies zweifellos von Vorteil.
Kein Qualitätswein oder Premium-Wodka wird in PET-Flaschen abgefüllt, warum sollte ein hochwertiges Craft Brew in eine Dose gefüllt werden?
- Verbessert das Einmachen statt Abfüllen die Positionierung meiner Marke?
Die meisten Craft Brewers würden diese Aussage verneinen. Die Abfüllung in eine Glasflasche trägt dazu bei, den höheren Premiumpreis zu rechtfertigen, der zusammen mit dem Geschmack erzielt werden kann. Auf dem Markt für Premium-Mineralwasser wird die Gastronomie fast ausschließlich in Glasflaschen abgefüllt. Für dasselbe Wasser in einer Glasflasche wird ein erheblicher Aufschlag gegenüber demselben Wasser in einer PET-Flasche erzielt. Warum sollte es bei Craft Beer anders sein?
- Ist eine Dose eine bessere Verpackung als Glas?
Dies gilt auch für mehrschichtige PET-Spezialflaschen mit einer Sauerstoffbarriere, weshalb die großen Brauereien in Freiluftlokalen und bei Sportveranstaltungen auf PET-Mehrschichtflaschen setzen. Sie könnten stattdessen auch für Dosen werben, haben aber erkannt, dass sie einen Kompromiss eingehen und stattdessen eine teure PET-Flasche wählen müssen, um das Qualitätsimage ihrer Massenmarken aufrechtzuerhalten. Die Strategie von Big Brew besteht darin, einen Weg einzuschlagen, bei dem kleine Brauereien in Bezug auf die Qualität der Abfüllung nicht mit den millionenschweren Abfüllanlagen der großen Brauereien konkurrieren können.
- Ist eine PET-Mehrschichtflasche schwieriger abzufüllen als eine Glasflasche? Ist dafür eine weitere Abfüllanlage erforderlich, genau wie bei der Konservenherstellung?
Die kurze Antwort auf diese Frage lautet: Nein, Sie können PET auf Ihrer bestehenden Glasanlage abfüllen.
PET-Mehrschichtflaschen sind wesentlich teurer als Glasflaschen, können aber ohne Änderungen auf der gleichen Glasabfüllanlage abgefüllt werden.
In der Zwischenzeit: Prost!
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Marco Solferini ist Geschäftsführer von IC Filling Systems, einem Unternehmen, das seit 1994 Abfüll-, Etikettier- und Verpackungsanlagen für Wasser, Erfrischungsgetränke, Biere, Weine, Spirituosen, Lebensmittelsaucen, Chemikalien und Toilettenartikel liefert.
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