Ausrüstung für die Abfüllung von Champagner nach der "Méthode Champenoise"

Mehr über den Prozess der Champagnerherstellung

Die Champagnisierung ist der lang erwartete Moment, in dem das ganze Können und die Erfahrung des Winzers zum Tragen kommen. Der durch alkoholische Gärung erzeugte stille Wein ist dabei, sprudelnd zu werden - ein äußerst wichtiger Prozess, der für die Méthode Champenoise spezifisch ist. So nennt man die Kombination aus jahrhundertealtem Können und Liebe zum Detail, die die Champagne und ihr namensgebendes Getränk so perfekt charakterisiert.

Der französische Begriff tirage bezieht sich auf das Abfüllen der verschnittenen Weine in Flaschen, die für eine zweite alkoholische Gärung bereit sind. In diesem Stadium, das als prise de mousse (wörtlich: "Aufschäumen") bezeichnet wird, beginnt der Wein durch das dabei entstehende Kohlendioxid zu sprudeln. Um die zweite Gärung in Gang zu setzen, bereitet der Winzer einen Liqueur de tirage vor - stillen Champagner (vins clairs), der mit einer kleinen Menge Zucker (siehe unten) und flüssigen Kulturen aktiver Weinhefestämme (ferments de tirage) versetzt wird.

Es sei darauf hingewiesen, dass vor der revolutionären Entdeckung von Louis Pasteur die Zugabe des Liqueur de tirage ein eher ad-hoc-Verfahren war, das unweigerlich zu zerbrochenen Flaschen führte (bis zu 80 % im Jahr 1828). Hinzu kam, dass das Glas damals noch mundgeblasen wurde und die Qualität der Flaschen sehr unterschiedlich war. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts beseitigten Fortschritte in der Flaschentechnik einen Großteil der Unsicherheiten bei der zweiten Gärung.

Heutzutage wird die Zugabe von Fülldosage genau berechnet, um bis zum Ende der Gärung einen Druckanstieg von 6 kg/cm2 zu erreichen. Dies entspricht 24 Gramm Zucker pro Liter verschnittenem Wein, wobei ein Likör de tirage mit 500-625 Gramm Zucker (Kandiszucker) pro Liter verwendet wird.

Früher gab es eine leicht schäumende Version des Champagners, den "Champagne Crémant", der nur halb so viel Zucker enthielt (12 Gramm statt 24 Gramm) und dadurch nur halb so viel Druck ausübte.

Die Flüssighefekulturen im Liqueur de tirage müssen einen der drei Stämme von Saccharomyces cerevisiae enthalten, die bei der primären alkoholischen Gärung verwendet werden, d. h. speziell ausgewählte Trockenhefestämme mit besonderen organoleptischen Eigenschaften und der Fähigkeit, die Mousse auszulösen.

Die Hefen werden in einer Mischung aus stillem Wein, Wasser, Zucker und Diammoniumphosphat wieder zum Leben erweckt. Der Wein dient der Hefe als Nahrung, während das Wasser, das nur in sehr geringen Mengen vorhanden ist, verhindert, dass der Alkoholgehalt 11°-12° übersteigt. Der Zucker liefert Kohlenstoff und gärfähige Stoffe, während das Diammoniumphosphat die für das Zellwachstum erforderlichen Nitrate liefert.

Die Herstellung dieser Hefekulturen ist das Herzstück der "Champagnisierung". In den seltenen Fällen, in denen die Hefekulturen nicht ausreichen, ist die zweite Gärung unwirksam und der Wein muss wieder in den Bottich zurückgeführt werden, was die französischen Winzer "remise en cercles" nennen (eine Anspielung auf die Reifen eines Holzfasses).

Um die Hefeaktivität zu fördern, setzt der Winzer modernste Technik ein: Gärbottiche, die mit leistungsstarken Rührwerken, Temperaturkontrolle und Sauerstoffzufuhrsystemen ausgestattet sind.

Die Vermehrung und Konditionierung der Hefe - die Phase, in der sich die Hefe an die Umgebung der zweiten Gärung anpasst - kann zwischen vier Tagen und mehreren Wochen dauern. Die erhaltene Kultur enthält etwa 40-80 Millionen lebende Hefezellen pro Milliliter Flüssigkeit. Sie wird bei der Flaschenabfüllung in einer Konzentration von 3 Litern Likör pro Hektoliter Wein zugegeben, was eine Beimpfungsrate von 1,2-2,4 Millionen lebenden Hefezellen pro Liter Wein ergibt.

Vor zehn Jahren wurde Hefe einfach als Gärungsmittel betrachtet. Heute hat die Wissenschaft gezeigt, dass die Hefe eine Welt der Möglichkeiten bietet: Jeder verschiedene Stamm erzeugt eine Reihe von Geschmacksrichtungen und Aromen, die für sich stehen.

Unmittelbar vor der Abfüllung werden außerdem Rieselhilfen zugesetzt: natürliche und/oder mineralische Hilfsstoffe (Gerbstoffe, Bentonit, Alginate), die die abgestorbenen Hefezellen (Trub) verklumpen lassen, damit sie nicht an den Flaschenwänden haften bleiben. Je schwerer der Bodensatz ist, desto leichter gleitet er in den Flaschenhals.

In der letzten Phase vor der endgültigen Abfüllung wird alles in einem Tank gründlich vermischt: der verschnittene Wein, der Likör mit den Hefekulturen und die Rüttelhilfen.

Am Ende dieses Prozesses wird der Wein in Flaschen abgefüllt. Nach der Abfüllung wird eine Standard-Champagnerflasche mit einem Bidule verschlossen: ein hohler Kunststoffzylinder, der die Hefereste aufnimmt, die sich während des Rüttelns ansammeln. Der Bidule wird von einem Metallkorken gehalten und verhindert wie sein Vorgänger, der Naturkork, einen Druckverlust, während er gleichzeitig die langsame, kontrollierte Oxidation ermöglicht, die für den Erfolg der zweiten Gärung so wichtig ist.

Laut Gesetz dürfen Champagne-Weine erst im Januar nach der Ernte in Flaschen abgefüllt werden. Die Abfüllung kann je nach Größe des Hauses und den verfügbaren Abfüllanlagen zwischen einigen Tagen und acht Monaten dauern.

• Textquelle: Maisons Champagne
• Lehrvideos über die Herstellung von Champagner