"Equipamento de engarrafamento de champanhe "Méthode Champenoise

A IC Filling Systems é capaz de fornecer um conjunto completo de equipamentos para o produtor artesanal de champanhe.

Tratamento semi-automático do dégorgement de vinhos espumantes

Disgorgement é uma palavra que se refere ao champanhe e aos vinhos espumantes produzidos segundo o processo original, como o "Brut" e o "metodo classico" em Itália e o Cava em Espanha.

  • Já alguma vez viu um aviso no contra-rótulo de algumas garrafas de champanhe a dizer "disgorged on X date"? Sabe o que é que isso significa? E porque é que algumas garrafas têm esse aviso e outras não?

O dégorgement, ou dégorgement em francês, é uma etapa da produção de champanhe e de outros vinhos espumantes fermentados em garrafa. Após a segunda fermentação, o vinho repousa sobre as células mortas da levedura (chamadas "borras") durante um período de tempo, normalmente um mínimo de 15 meses para o Champanhe NV e um mínimo de 3 anos para os Champagnes com data de colheita (embora a maioria dos produtores envelheça durante muito mais tempo do que o mínimo). A isto chama-se envelhecimento "sur lie", ou sobre as borras. O dégorgement é o processo de retirar estas borras mortas ou sedimentos da garrafa, de modo a que, quando compramos o champanhe ou o vinho espumante, este esteja cristalino.

Antes da fase de degorgement, as garrafas individuais são rodadas regularmente, com a garrafa inclinada, para que as borras (sedimentos) se acumulem no gargalo da garrafa. Isto permite uma remoção mais fácil e uniforme.

Tradicionalmente, este processo era manual, mas atualmente é automatizado. O gargalo da garrafa é colocado numa solução de salmoura de congelação, que congela as borras numa espécie de pelota dura. Uma vez aberta a garrafa, a pressão das bolhas na garrafa empurra o sedimento congelado para fora, após o que a dose é adicionada e o vinho é novamente arrolhado e embalado para venda.

A data de dégorgement marca assim a data em que o champanhe ou o vinho espumante completou o seu ciclo de produção. Não se trata de uma indicação de colheita ou de uma data de validade!

A ideia de colocar datas de dégorgement no champanhe (e noutros vinhos espumantes) é que um determinado "lote" (ou cuvée) de champanhe não será todo dégorgementado ao mesmo tempo. As garrafas que forem expelidas primeiro terão um sabor ligeiramente diferente das que forem expelidas mais tarde. Se tiver duas garrafas de um champanhe aparentemente igual, sem datas de dégorgement, não tem a menor ideia se são ou não do mesmo lote de dégorgement. O facto de ter a data de colheita estampada na garrafa ajuda os consumidores a saberem se estão, de facto, a comparar maçãs com maçãs. Ou não!

No sector, há opiniões divergentes quanto à utilidade da aposição de datas de dégorgement nos vinhos espumantes e de champanhe. Os que são a favor consideram que ajuda os consumidores, fornecendo-lhes informações úteis. Os que são contra consideram que é mais provável que confunda o consumidor, que pode pensar que tem algo a ver com a colheita, uma vez que muitos consumidores de vinho não sabem o que significa realmente "degorgement", ou que pode estar a indicar uma data de validade, o que certamente não está a indicar.

 

Tampa Pick & Place para garrafas miniatura de Champanhe e Prosecco

Máquina de capsulagem e etiquetagem de garrafas de champanhe

Congelador de pescoço de 48 bolsos

  • Grupo de congeladores semi-herméticos
  • Estrutura e tanque de líquidos em aço inoxidável AISI 304
  • Mesa rotativa
  • Definições de temperatura ajustáveis para a salmoura de congelação com termóstato digital
  • Circulação de líquido congelante por bomba
  • Carregamento e descarregamento manual de garrafas de champanhe
Congelador de gargalo de 48 bolsas para garrafas de champanhe

Enchedor de champanhe e vinho espumante

  • Base da máquina em aço inoxidável AISI 304 com grandes portas de acesso
  • Todas as peças em contacto com o líquido em aço inoxidável AISI 304
  • Cilindros pneumáticos de elevação
  • Dispositivo de regulação da altura do reservatório na mudança de formato
  • Tubo de alimentação do produto completo com válvula de borboleta pneumática em aço inoxidável AISI 304 para controlar o fluxo de líquido no depósito
  • Controlo do líquido no depósito por meio de sensores de nível e relés
  • Bomba de alimentação com painel de controlo
  • Válvulas de enchimento facilmente removíveis para limpeza e manutenção
  • Sistema elétrico realizado de acordo com as normas de segurança internacionais com controlos de baixa tensão contidos numa caixa de aço inoxidável
  • Enchimento obtido por gravidade pura

Tampa de coroa de champanhe

  • Para a primeira colocação de tampas antes do dégorgement
  • Cabeça descendente pneumática
  • Alteração manual do formato
  • Funcionamento com botão de pressão
Enchedor de 4 cabeças e Coroador para Champanhe

Rolha de cogumelo de champanhe / Cager

Rolha de cogumelos

  • Cabeça de fecho com carrinho de bronze
  • Fecho com maxilas de aço inoxidável temperado e rectificado EM 304 ISOPLAST, fácil de desmontar para limpeza e manutenção
  • Elevação pneumática de garrafas
  • Alteração manual do formato
  • Funcionamento manual do interrutor

Capuz de arame

  • Levantamento pneumático da garrafa
  • Formato de mudança manual com espaçadores
  • Distribuição manual da proteção contra incêndios
  • Gaiola de arame rolante pneumática
  • Funcionamento manual do interrutor
Rolha e cântaro para cogumelos de champanhe

Cápsula de champanhe

  • Inserção manual da cápsula no gargalo da garrafa.
  • Inserção manual da garrafa na unidade de capsulagem.
  • Funcionamento pneumático com 2 passagens.
  • Primeira passagem: pré-suavização.
  • Segunda passagem: alisamento.
Cápsula de champanhe

Sistema de desgaseificação e dosagem

  • Estrutura inteiramente em aço inoxidável.
  • Dispositivo para a operação de despejo.
  • Depósito para o licor equipado com entrada de ar comprimido (CO2 ou Azoto) e manómetro para controlo da pressão.
  • Dispositivo de colocação de garrafas para controlar o fluxo de entrada de licor: este dispositivo foi concebido para acomodar ambos os formatos de garrafas viáveis.
  • Válvula de três vias, com controlo manual, equipada com o dispositivo de regulação da dose de licor nas garrafas.
  • Colocação da garrafa/tanque de vinho para a operação de nivelamento.
  • Válvula com alavanca manual para controlo da fase de nivelamento.
Sistema de desgaseificação e dosagem de champanhe

Mais informações sobre o processo de fabrico do champanhe

A champanização é o momento tão esperado em que todas as competências e o savoir-faire do enólogo se tornam efectivos. O vinho tranquilo produzido por fermentação alcoólica está prestes a tornar-se efervescente - um processo muito importante que é específico do Méthode Champenoise. Este é o nome dado a essa combinação de habilidades antigas e atenção minuciosa aos detalhes que capturam tão perfeitamente a região de Champagne e sua bebida homónima.

O termo francês "tirage" refere-se à extração dos vinhos de lote para as garrafas, para uma segunda fermentação alcoólica. Chamada prise de mousse (literalmente "captura da espuma"), esta é a fase em que o vinho começa a borbulhar devido ao dióxido de carbono libertado durante o processo. Para dar início à segunda fermentação, o enólogo prepara um licor de tiragem - champanhe tranquilo (vins clairs) misturado com uma pequena quantidade de açúcar (ver abaixo) e culturas líquidas de estirpes de leveduras de vinho activas (fermentos de tiragem).

É de notar que, antes da descoberta revolucionária de Louis Pasteur, a adição do licor de tiragem era um processo bastante ad hoc que resultava invariavelmente em garrafas partidas (até 80% em 1828). Para tal não contribuía o facto de o vidro da época ser soprado à mão e a qualidade das garrafas variar muito. Só no início do século XIX é que os avanços na tecnologia das garrafas eliminaram grande parte da incerteza da segunda fermentação.

Atualmente, a adição do licor de tiragem é calculada com precisão para produzir um aumento de pressão de 6 kg/cm2 no final da fermentação. Isto corresponde a 24 gramas de açúcar por litro de vinho de lote, utilizando um licor de tiragem que contenha 500-625 gramas de açúcar (doce de pedra) por litro.

Antigamente, existia uma versão ligeiramente espumante do champanhe, o "Champagne Crémant", que continha metade da quantidade de açúcar (12 gramas em vez de 24 gramas), o que resultava em metade da pressão.

As culturas de leveduras líquidas do licor de tiragem devem incluir uma das três estirpes de Saccharomyces cerevisiae utilizadas na fermentação alcoólica primária - estirpes de leveduras secas especialmente seleccionadas, com qualidades organolépticas particulares e com capacidade para desencadear a prise de mousse.

As leveduras são reanimadas numa mistura de vinho tranquilo, água, açúcar e fosfato diamónico. O vinho serve para alimentar as leveduras, enquanto a água, presente em quantidades muito reduzidas, impede que a taxa de álcool ultrapasse os 11°-12°. O açúcar, por sua vez, fornece uma fonte de carbono e de matéria fermentável, e o fosfato diamónico fornece os nitratos necessários ao crescimento celular.

A produção destas culturas de leveduras está no centro do processo de "Champagnização". Nos raros casos em que as leveduras não atingem o objetivo, a fermentação secundária é ineficaz e o vinho deve ser devolvido à cuba - o que os enólogos franceses chamam de remise en cercles ou "retorno aos aros" (uma referência aos aros em torno de um barril de madeira).

Para favorecer a atividade das leveduras, o enólogo utiliza uma tecnologia de ponta: cubas de fermentação, equipadas com potentes pás de mistura, sistemas de controlo da temperatura e de injeção de oxigénio.

A multiplicação e o acondicionamento da levedura - fase durante a qual a levedura se adapta ao ambiente da fermentação secundária - podem levar de quatro dias a várias semanas. A cultura obtida contém cerca de 40-80 milhões de células de levedura vivas por mililitro de líquido. É adicionada na fase de engarrafamento a uma concentração de 3 litros de licor por hectolitro de vinho, o que permite uma taxa de inoculação de 1,2-2,4 milhões de células de leveduras vivas por litro de vinho.

Há dez anos, a levedura era considerada simplesmente um agente de fermentação. Atualmente, a ciência demonstrou que a levedura contém um mundo de possibilidades: cada estirpe diferente produz uma gama de sabores e aromas próprios.

Os adjuvantes de remontagem são também adicionados imediatamente antes do engarrafamento: adjuvantes naturais e/ou minerais (taninos, bentonite, alginatos) que ajudam as células de levedura mortas (borras) a aglomerarem-se, de modo a não se colarem aos lados da garrafa. Quanto mais pesado for o depósito, mais facilmente desliza para o gargalo da garrafa.

A última etapa antes do engarrafamento final consiste em misturar tudo numa cuba: o vinho de lote, o licor de tiragem que contém a cultura de leveduras e os adjuvantes de calcinação.

No final deste processo, o vinho é engarrafado. Uma vez cheia, uma garrafa de Champanhe normal é selada com uma bidule: um cilindro oco de plástico concebido para conter os resíduos de levedura que se acumulam durante o processo de remontagem. Presa por uma tampa metálica, a bidule, tal como a sua antecessora de cortiça natural, evita a perda de pressão, permitindo ao mesmo tempo uma oxidação lenta e controlada, tão essencial para o sucesso da segunda fermentação.

Por lei, os vinhos de Champanhe não podem ser engarrafados antes do mês de janeiro seguinte à vindima. O engarrafamento pode levar de alguns dias a oito meses, dependendo do tamanho da casa e das instalações de engarrafamento disponíveis.

Logótipo da Inver House Distillers

"Não tenho quaisquer dúvidas em recomendar a IC Filling Systems como uma empresa boa e com boa reputação."

- Jim Quigley, Diretor de Engarrafamento, Destiladores Inver House.

Destilaria Wolfburn

"A IC Filling Systems forneceu a nossa primeira linha de garrafas que nunca nos deixou ficar mal, apesar da incrível carga de trabalho que lhe foi pedida. À medida que mais equipamento chega para reforçar e fazer avançar não só a linha de garrafas Mk2 mas o negócio como um todo, a IC Filling Systems continuará a ser o nosso parceiro de eleição. Fiável, consistente e robusto."

- Iain Kerr, Destilaria Wolfburn

Produtos Cheddar Water

"A IC Filling Systems instalou uma nova máquina de enchimento PET de 7.000 bph 20-20-5 Neck Handling, com a qual estamos extremamente satisfeitos. Recebemos um excelente apoio ao cliente do início ao fim, bem como um engenheiro de projeto dedicado para nos ajudar em todo o processo. Obrigado a toda a equipa da IC Filling Systems."

- Cheddar Water Ltd

"Adquiri um filtro de cerveja, um enchedor de barris de 2 cabeças e um enchedor de garrafas 551. Recebemos um excelente apoio e as nossas máquinas estão a funcionar muito bem."

- Eben Uys, o mestre cervejeiro louco, Mad Giant, África do Sul

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