"Equipamento de engarrafamento de champanhe "Méthode Champenoise

Mais informações sobre o processo de fabrico do champanhe

A champanização é o momento tão esperado em que todas as competências e o savoir-faire do enólogo se tornam efectivos. O vinho tranquilo produzido por fermentação alcoólica está prestes a tornar-se efervescente - um processo muito importante que é específico do Méthode Champenoise. Este é o nome dado a essa combinação de habilidades antigas e atenção minuciosa aos detalhes que capturam tão perfeitamente a região de Champagne e sua bebida homónima.

O termo francês "tirage" refere-se à extração dos vinhos de lote para as garrafas, para uma segunda fermentação alcoólica. Chamada prise de mousse (literalmente "captura da espuma"), esta é a fase em que o vinho começa a borbulhar devido ao dióxido de carbono libertado durante o processo. Para dar início à segunda fermentação, o enólogo prepara um licor de tiragem - champanhe tranquilo (vins clairs) misturado com uma pequena quantidade de açúcar (ver abaixo) e culturas líquidas de estirpes de leveduras de vinho activas (fermentos de tiragem).

É de notar que, antes da descoberta revolucionária de Louis Pasteur, a adição do licor de tiragem era um processo bastante ad hoc que resultava invariavelmente em garrafas partidas (até 80% em 1828). Para tal não contribuía o facto de o vidro da época ser soprado à mão e a qualidade das garrafas variar muito. Só no início do século XIX é que os avanços na tecnologia das garrafas eliminaram grande parte da incerteza da segunda fermentação.

Atualmente, a adição do licor de tiragem é calculada com precisão para produzir um aumento de pressão de 6 kg/cm2 no final da fermentação. Isto corresponde a 24 gramas de açúcar por litro de vinho de lote, utilizando um licor de tiragem que contenha 500-625 gramas de açúcar (doce de pedra) por litro.

Antigamente, existia uma versão ligeiramente espumante do champanhe, o "Champagne Crémant", que continha metade da quantidade de açúcar (12 gramas em vez de 24 gramas), o que resultava em metade da pressão.

As culturas de leveduras líquidas do licor de tiragem devem incluir uma das três estirpes de Saccharomyces cerevisiae utilizadas na fermentação alcoólica primária - estirpes de leveduras secas especialmente seleccionadas, com qualidades organolépticas particulares e com capacidade para desencadear a prise de mousse.

As leveduras são reanimadas numa mistura de vinho tranquilo, água, açúcar e fosfato diamónico. O vinho serve para alimentar as leveduras, enquanto a água, presente em quantidades muito reduzidas, impede que a taxa de álcool ultrapasse os 11°-12°. O açúcar, por sua vez, fornece uma fonte de carbono e de matéria fermentável, e o fosfato diamónico fornece os nitratos necessários ao crescimento celular.

A produção destas culturas de leveduras está no centro do processo de "Champagnização". Nos raros casos em que as leveduras não atingem o objetivo, a fermentação secundária é ineficaz e o vinho deve ser devolvido à cuba - o que os enólogos franceses chamam de remise en cercles ou "retorno aos aros" (uma referência aos aros em torno de um barril de madeira).

Para favorecer a atividade das leveduras, o enólogo utiliza uma tecnologia de ponta: cubas de fermentação, equipadas com potentes pás de mistura, sistemas de controlo da temperatura e de injeção de oxigénio.

A multiplicação e o acondicionamento da levedura - fase durante a qual a levedura se adapta ao ambiente da fermentação secundária - podem levar de quatro dias a várias semanas. A cultura obtida contém cerca de 40-80 milhões de células de levedura vivas por mililitro de líquido. É adicionada na fase de engarrafamento a uma concentração de 3 litros de licor por hectolitro de vinho, o que permite uma taxa de inoculação de 1,2-2,4 milhões de células de leveduras vivas por litro de vinho.

Há dez anos, a levedura era considerada simplesmente um agente de fermentação. Atualmente, a ciência demonstrou que a levedura contém um mundo de possibilidades: cada estirpe diferente produz uma gama de sabores e aromas próprios.

Os adjuvantes de remontagem são também adicionados imediatamente antes do engarrafamento: adjuvantes naturais e/ou minerais (taninos, bentonite, alginatos) que ajudam as células de levedura mortas (borras) a aglomerarem-se, de modo a não se colarem aos lados da garrafa. Quanto mais pesado for o depósito, mais facilmente desliza para o gargalo da garrafa.

A última etapa antes do engarrafamento final consiste em misturar tudo numa cuba: o vinho de lote, o licor de tiragem que contém a cultura de leveduras e os adjuvantes de calcinação.

No final deste processo, o vinho é engarrafado. Uma vez cheia, uma garrafa de Champanhe normal é selada com uma bidule: um cilindro oco de plástico concebido para conter os resíduos de levedura que se acumulam durante o processo de remontagem. Presa por uma tampa metálica, a bidule, tal como a sua antecessora de cortiça natural, evita a perda de pressão, permitindo ao mesmo tempo uma oxidação lenta e controlada, tão essencial para o sucesso da segunda fermentação.

Por lei, os vinhos de Champanhe não podem ser engarrafados antes do mês de janeiro seguinte à vindima. O engarrafamento pode levar de alguns dias a oito meses, dependendo do tamanho da casa e das instalações de engarrafamento disponíveis.

• Fonte do texto: Maisons Champagne
• Vídeos didácticos sobre a produção de champanhe