"Équipement de mise en bouteille du champagne "Méthode Champenoise

En savoir plus sur le processus d'élaboration du champagne

La champagnisation est le moment tant attendu où toutes les compétences et le savoir-faire du vigneron s'expriment. Le vin tranquille issu de la fermentation alcoolique est sur le point de devenir effervescent, un processus essentiel propre à la méthode champenoise. C'est ainsi que l'on nomme cette combinaison de savoir-faire séculaires et de minutie qui illustre si bien la région de Champagne et son breuvage homonyme.

Le terme français "tirage" fait référence au fait de tirer les vins assemblés en bouteilles pour les préparer à une seconde fermentation alcoolique. Appelée prise de mousse, c'est l'étape où le vin commence à bouillonner sous l'effet du dioxyde de carbone dégagé au cours du processus. Pour lancer la seconde fermentation, le vigneron prépare une liqueur de tirage - du champagne tranquille (vins clairs) mélangé à une petite quantité de sucre (voir ci-dessous) et à des cultures liquides de souches actives de levure de vin (ferments de tirage).

Il convient de noter qu'avant la découverte révolutionnaire de Louis Pasteur, l'ajout de la liqueur de tirage était un processus plutôt ad hoc qui entraînait invariablement des bouteilles cassées (jusqu'à 80 % en 1828). Le fait que le verre soit à l'époque soufflé à la main et que les bouteilles soient de qualité très variable n'arrange pas les choses. Ce n'est qu'au début du XIXe siècle que les progrès de la technologie des bouteilles ont permis d'éliminer une grande partie de l'incertitude liée à la seconde fermentation.

De nos jours, l'ajout de la liqueur de tirage est précisément calculé pour produire une augmentation de pression de 6 kg/cm2 à la fin de la fermentation. Cela correspond à 24 grammes de sucre par litre de vin assemblé, en utilisant une liqueur de tirage contenant 500 à 625 grammes de sucre (sucre de roche) par litre.

Il existait autrefois une version légèrement pétillante du champagne, le "Champagne Crémant", qui contenait deux fois moins de sucre (12 grammes au lieu de 24 grammes), et donc deux fois moins de pression.

Les cultures de levures liquides de la liqueur de tirage doivent inclure l'une des trois souches de Saccharomyces cerevisiae utilisées dans la fermentation alcoolique primaire - des souches de levures sèches spécialement sélectionnées, possédant des qualités organoleptiques particulières ainsi que la capacité de déclencher la prise de mousse.

Les levures sont remises en vie dans un mélange de vin tranquille, d'eau, de sucre et de phosphate diammonique. Le vin sert à nourrir les levures tandis que l'eau, présente en très faible quantité, empêche le taux d'alcool de dépasser 11°-12°. Le sucre, quant à lui, fournit une source de carbone et de matière fermentescible, et le phosphate diammonique apporte les nitrates nécessaires à la croissance des cellules.

La production de ces cultures de levures est au cœur du processus de "Champagnisation". Dans les rares cas où elles ne sont pas suffisantes, la fermentation secondaire est inefficace et le vin doit être remis en cuve - ce que les vignerons français appellent une "remise en cercles" (en référence aux cercles qui entourent un tonneau en bois).

Pour favoriser l'activité des levures, le vigneron utilise une technologie de pointe : des cuves de fermentation, équipées de puissantes pales de brassage, de systèmes de contrôle de la température et d'injection d'oxygène.

La multiplication et le conditionnement de la levure - l'étape au cours de laquelle la levure s'adapte à l'environnement de la fermentation secondaire - peuvent durer de quatre jours à plusieurs semaines. La culture obtenue contient environ 40 à 80 millions de cellules de levure vivantes par millilitre de liquide. Elle est ajoutée au moment de la mise en bouteille à une concentration de 3 litres de liqueur par hectolitre de vin, ce qui donne un taux d'inoculation de 1,2 à 2,4 millions de cellules de levure vivantes par litre de vin.

Il y a dix ans, la levure était simplement considérée comme un agent de fermentation. Aujourd'hui, la science a montré que la levure recèle un monde de possibilités : chaque souche différente produit une gamme de saveurs et d'arômes qui lui est propre.

Des adjuvants naturels et/ou minéraux (tanins, bentonite, alginates) sont également ajoutés juste avant la mise en bouteille. Ils favorisent l'agglutination des cellules de levures mortes (lies) afin qu'elles ne collent pas aux parois de la bouteille. Plus le dépôt est lourd, plus il glisse facilement dans le goulot de la bouteille.

La dernière étape avant la mise en bouteille finale consiste à mélanger soigneusement dans une cuve le vin assemblé, la liqueur de tirage contenant la culture de levures et les adjuvants de remuage.

À la fin de ce processus, le vin est mis en bouteille. Une fois remplie, une bouteille de champagne standard est fermée par un bidule : un cylindre creux en plastique conçu pour contenir les résidus de levure qui s'accumulent au cours du remuage. Maintenu par une capsule métallique, le bidule, comme son prédécesseur en liège naturel, empêche la perte de pression tout en permettant une oxydation lente et contrôlée, essentielle à la réussite de la seconde fermentation.

Selon la loi, les vins de Champagne ne peuvent être mis en bouteille avant le mois de janvier suivant la récolte. La mise en bouteille peut durer de quelques jours à huit mois, en fonction de la taille de la maison et des installations d'embouteillage disponibles.

• Source du texte : Maisons Champagne
• Vidéos pédagogiques sur l'élaboration du champagne