"Attrezzature per l'imbottigliamento dello champagne "Méthode Champenoise

IC Filling Systems è in grado di fornire una serie completa di attrezzature per il produttore artigianale di Champagne.

Elaborazione semi-automatica del dégorgement dei vini spumanti

Sboccatura è un termine enologico che si riferisce allo Champagne e ai vini spumanti prodotti secondo il processo originale, come il "Brut" e il "metodo classico" in Italia e il Cava in Spagna.

  • Avete mai visto un avviso sulla retroetichetta di alcune bottiglie di Champagne che dice "sboccato alla data X"? Sapete cosa significa? E perché alcune bottiglie riportano questa dicitura mentre altre no?

La sboccatura, o dégorgement in francese, è una fase dell'elaborazione dello Champagne e di altri vini spumanti rifermentati in bottiglia. Dopo la seconda fermentazione, il vino riposa sulle cellule morte del lievito (chiamate "fecce") per un periodo di tempo, di solito un minimo di 15 mesi per lo Champagne NV e un minimo di 3 anni per gli Champagne millesimati (anche se la maggior parte dei produttori invecchia per un periodo molto più lungo del minimo). Questo è chiamato invecchiamento "sur lie", ovvero sulle fecce. La sboccatura è il processo di rimozione delle fecce morte o dei sedimenti dalla bottiglia, in modo che quando acquistiamo lo Champagne o lo spumante sia cristallino.

Prima della fase di sboccatura, le singole bottiglie vengono svasate (ruotate regolarmente) con la bottiglia inclinata, in modo che le fecce (sedimenti) si accumulino e si raccolgano nel collo della bottiglia. In questo modo la rimozione è più facile e uniforme.

Tradizionalmente questo processo era manuale, ma oggi è automatizzato. Il collo della bottiglia viene posto in una soluzione di salamoia congelante, che congela le fecce in una sorta di pallina dura. Una volta aperta la bottiglia, la pressione delle bollicine all'interno della bottiglia spinge fuori la pallina di sedimento congelato, dopodiché si aggiunge il dosaggio e il vino viene richiuso e confezionato per la vendita.

La data di sboccatura segna quindi la data in cui lo Champagne o il vino spumante ha completato il suo ciclo di produzione. Non è un'indicazione dell'annata o della data di scadenza!

L'idea di apporre le date di sboccatura sullo Champagne (e su altri vini spumanti) è che una particolare "partita" (o cuvée) di Champagne non venga sboccata tutta nello stesso momento. Le bottiglie sboccate per prime avranno un sapore leggermente diverso da quelle sboccate successivamente. Se avete due bottiglie di Champagne apparentemente uguali senza data di sboccatura, non potete sapere se provengono o meno dalla stessa partita di sboccatura. La data di sboccatura impressa sulla bottiglia aiuta i consumatori a capire se stanno effettivamente confrontando mele con mele. Oppure no!

All'interno del settore ci sono pareri contrastanti sull'utilità di apporre le date di sboccatura sullo Champagne e sui vini spumanti. I favorevoli ritengono che aiuti i consumatori fornendo loro informazioni utili. I contrari ritengono che sia più probabile confondere il consumatore, che potrebbe pensare che abbia a che fare con l'annata, dato che molti consumatori di vino non sanno cosa significhi effettivamente sboccatura, o che possa indicare una data di scadenza, cosa che certamente non è.

 

Tappatore Pick & Place per bottiglie miniaturizzate di Champagne e Prosecco

Macchina per la capsulatura e l'etichettatura delle bottiglie di champagne

Congelatore a 48 tasche per il collo

  • Gruppo di congelatori semiermetici
  • Struttura e serbatoio per liquidi in acciaio inox AISI 304
  • Tavola rotante
  • Impostazioni di temperatura regolabili per la salamoia di congelamento Con termostato digitale
  • Circolazione di liquido congelante mediante pompa
  • Carico e scarico manuale delle bottiglie di champagne
congelatore a 48 tasche per bottiglie di champagne

Riempimento di champagne e spumanti

  • Basamento della macchina in acciaio inox AISI 304 con ampie porte di accesso
  • Tutte le parti a contatto con il liquido in acciaio inox AISI 304
  • Cilindri di sollevamento pneumatici
  • Dispositivo per la regolazione dell'altezza della vasca nel cambio di formato
  • Tubo per l'alimentazione del prodotto completo di valvola a farfalla pneumatica in acciaio inox AISI 304 per il controllo del flusso di liquido in vasca
  • Controllo del liquido nel serbatoio mediante sensori di livello e relè
  • Pompa di alimentazione con pannello di controllo
  • Valvole di riempimento facilmente rimovibili per la pulizia e la manutenzione
  • Impianto elettrico eseguito secondo gli standard di sicurezza internazionali con comandi a bassa tensione contenuti in un box in acciaio inox
  • Riempimento ottenuto per pura gravità

Tappi per corona di champagne

  • Per la tappatura iniziale prima del dégorgement
  • Testa discendente pneumatica
  • Modifica manuale del formato
  • Funzionamento a pulsante
Riempitrice a 4 teste e Crowner per Champagne

Tappatore per funghi champagne / Cager

Tappo a fungo

  • Testa di chiusura con carrello in bronzo
  • Chiusura con ganasce in acciaio inox EM 304 ISOPLAST temperato e rettificato, facilmente smontabili per pulizia e manutenzione
  • Sollevamento pneumatico delle bottiglie
  • Cambio manuale del formato
  • Funzionamento manuale dell'interruttore

Cappuccio a filo

  • Sollevamento pneumatico della bottiglia
  • Cambio formato manuale con distanziali
  • Distribuzione manuale della filodiffusione
  • Gabbia di laminazione pneumatica
  • Funzionamento manuale dell'interruttore
Tappiera per funghi champagne e cager

Capsulatore di champagne

  • Inserimento manuale della capsula sul collo della bottiglia.
  • Inserimento manuale della bottiglia all'interno dell'unità di capsulatura.
  • Funzionamento pneumatico con 2 passaggi.
  • Primo passaggio: prelisciatura.
  • Secondo passaggio: lisciatura.
Capsulatore di champagne

Sistema di degorgaggio e dosaggio

  • Struttura interamente in acciaio inox.
  • Dispositivo per l'operazione di sboccatura.
  • Serbatoio per il liquore dotato di ingresso per aria compressa (CO2 o azoto) e manometro per il controllo della pressione.
  • Dispositivo per il posizionamento delle bottiglie per controllare il flusso di liquore in entrata: questo dispositivo è stato progettato per accogliere entrambi i formati di bottiglia lavorabili.
  • Valvola a tre vie, con comando manuale, dotata di dispositivo per la regolazione della dose di liquore nelle bottiglie.
  • Posizionamento della bottiglia/serbatoio di vino per l'operazione di livellamento.
  • Valvola con leva manuale per il controllo della fase di livellamento.
Sistema di degorgiatura e dosaggio dello champagne

Per saperne di più sul processo di produzione dello Champagne

La champagnisation è il momento tanto atteso in cui tutte le competenze e il savoir-faire dell'enologo entrano in gioco. Il vino fermo prodotto dalla fermentazione alcolica sta per diventare effervescente, un processo importantissimo che è specifico del Méthode Champenoise. Questo è il nome dato a quella combinazione di abilità secolari e di minuziosa attenzione ai dettagli che cattura così perfettamente la regione dello Champagne e la sua omonima bevanda.

Il termine francese tirage si riferisce alla svinatura dei vini assemblati in bottiglie pronte per una seconda fermentazione alcolica. Chiamata prise de mousse (letteralmente "cattura della spuma"), è la fase in cui il vino inizia a spumeggiare grazie all'anidride carbonica rilasciata durante il processo. Per avviare la seconda fermentazione, l'enologo prepara una liqueur de tirage - Champagne fermo (vins clairs) mescolato con una piccola quantità di zucchero (vedi sotto) e colture liquide di ceppi di lieviti da vino attivi (ferments de tirage).

Va notato che prima della rivoluzionaria scoperta di Louis Pasteur, l'aggiunta del liqueur de tirage era un processo piuttosto ad hoc che portava invariabilmente alla rottura delle bottiglie (fino all'80% nel 1828). A ciò non contribuì il fatto che all'epoca il vetro era soffiato a mano e le bottiglie variavano molto in termini di qualità. Solo all'inizio del XIX secolo i progressi nella tecnologia delle bottiglie hanno eliminato gran parte dell'incertezza della seconda fermentazione.

Al giorno d'oggi l'aggiunta della liqueur de tirage è calcolata con precisione per produrre un aumento di pressione di 6 kg/cm2 entro la fine della fermentazione. Ciò corrisponde a 24 grammi di zucchero per litro di vino assemblato, utilizzando una liqueur de tirage contenente 500-625 grammi di zucchero (caramelle di roccia) per litro.

Un tempo esisteva una versione leggermente frizzante dello Champagne, lo "Champagne Crémant", che conteneva la metà della quantità di zucchero (12 grammi invece di 24 grammi), con una pressione dimezzata.

Le colture di lievito liquido nel liquore de tirage devono includere uno dei tre ceppi di Saccharomyces cerevisiae utilizzati nella fermentazione alcolica primaria - ceppi di lievito secco appositamente selezionati, con particolari qualità organolettiche e la capacità di innescare la prise de mousse.

I lieviti vengono riportati in vita in una miscela di vino fermo, acqua, zucchero e fosfato di diammonio. Il vino serve a nutrire i lieviti, mentre l'acqua, presente in quantità minime, impedisce che il livello alcolico superi gli 11°-12°. Lo zucchero, invece, fornisce una fonte di carbonio e di materia fermentabile, mentre il fosfato di ammonio fornisce i nitrati necessari alla crescita delle cellule.

La produzione di queste colture di lievito è il cuore del processo di "champagnisation". In quei rari casi in cui non si riesce a raggiungere l'obiettivo, la fermentazione secondaria è inefficace e il vino deve essere rimesso nel tino - ciò che gli enologi francesi chiamano "remise en cercles" o "ritorno ai cerchi" (un riferimento ai cerchi che circondano le botti di legno).

Per favorire l'attività dei lieviti, l'enologo si avvale di una tecnologia all'avanguardia: bins di fermentazione, dotati di potenti pale di miscelazione, sistemi di controllo della temperatura e di iniezione di ossigeno.

La moltiplicazione e il condizionamento del lievito - la fase in cui il lievito si adatta all'ambiente della fermentazione secondaria - possono durare da quattro giorni a diverse settimane. La coltura ottenuta contiene circa 40-80 milioni di cellule di lievito vive per millilitro di liquido. Viene aggiunta nella fase di imbottigliamento a una concentrazione di 3 litri di liquore per ettolitro di vino, producendo un tasso di inoculo di 1,2-2,4 milioni di cellule di lievito vive per litro di vino.

Dieci anni fa il lievito era considerato semplicemente un agente di fermentazione. Oggi la scienza ha dimostrato che il lievito racchiude un mondo di possibilità: ogni diverso ceppo produce una gamma di sapori e aromi tutta sua.

Poco prima dell'imbottigliamento si aggiungono anche i coadiuvanti naturali e/o minerali (tanine, bentonite, alginati) che aiutano le cellule morte del lievito (fecce) a raggrupparsi, evitando che si attacchino alle pareti della bottiglia. Più pesante è il deposito, più facilmente scivola nel collo della bottiglia.

L'ultima fase prima dell'imbottigliamento finale consiste nel mescolare accuratamente il tutto in una vasca: il vino assemblato, la liqueur de tirage contenente la coltura di lievito e i coadiuvanti di crivellatura.

Al termine di questo processo, il vino viene imbottigliato. Una volta riempita, una bottiglia di Champagne standard viene sigillata con una bidule: un cilindro di plastica cavo progettato per contenere i residui di lievito che si raccolgono nel corso dell'imbottigliamento. Tenuto in posizione da un tappo a corona metallico, il bidule, come il suo predecessore in sughero naturale, impedisce la perdita di pressione, consentendo al contempo quella lenta e controllata ossidazione così essenziale per il successo della seconda fermentazione.

Per legge, i vini di Champagne non possono essere imbottigliati prima del gennaio successivo alla vendemmia. L'imbottigliamento può durare da pochi giorni a otto mesi, a seconda delle dimensioni della Maison e delle strutture di imbottigliamento disponibili.

Logo Inver House Distillers

"Non ho assolutamente alcuna remora a raccomandare IC Filling Systems come azienda valida e affidabile con cui trattare".

- Jim Quigley, responsabile dell'imbottigliamento, Distillatori Inver House.

Distilleria Wolfburn

"IC Filling Systems ha fornito la nostra prima linea di imbottigliamento che non ci ha mai deluso nonostante l'incredibile carico di lavoro che le è stato richiesto. Man mano che arriveranno altre apparecchiature per rafforzare e far progredire non solo la linea di imbottigliamento Mk2, ma l'intera azienda, IC Filling Systems rimarrà il nostro partner di riferimento. Affidabile, coerente e robusto".

- Iain Kerr, Distilleria Wolfburn

Prodotti Cheddar Water

"IC Filling Systems ha installato una nuova riempitrice per PET da 7.000bph 20-20-5 Neck Handling di cui siamo estremamente soddisfatti. Abbiamo ricevuto un'eccellente assistenza clienti dall'inizio alla fine e un ingegnere di progetto dedicato che ci ha assistito durante l'intero processo. Grazie a tutto il team di IC Filling Systems".

- Acqua Cheddar Ltd

"Ho acquistato un filtro per birra, una riempitrice di fusti a 2 teste e una riempitrice di bottiglie 551. Abbiamo ricevuto un'ottima assistenza e le nostre macchine funzionano molto bene".

- Eben Uys, il mastro birraio pazzo, Gigante Pazzo, Sudafrica

 

"Abbiamo lavorato con un'infinità di persone da quando abbiamo iniziato nel 2017, e di gran lunga le migliori persone con cui abbiamo lavorato durante questo periodo sono state Forysths, e non avrei mai pensato che avremmo lavorato con qualcuno che fosse alla loro altezza, ma IC Filling Systems lo ha fatto, e in particolare, Alessandro è stato una gioia lavorare con lui, era brillante!!! È stato un ottimo insegnante da cui imparare. È una risorsa per l'azienda! Raccomanderemo sicuramente IC Filling Systems a chiunque ce lo chieda".

- Michael Morrison, amministratore delegato, Distillatori dell'Isola di Barra

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