"Attrezzature per l'imbottigliamento dello champagne "Méthode Champenoise

Per saperne di più sul processo di produzione dello Champagne

La champagnisation è il momento tanto atteso in cui tutte le competenze e il savoir-faire dell'enologo entrano in gioco. Il vino fermo prodotto dalla fermentazione alcolica sta per diventare effervescente, un processo importantissimo che è specifico del Méthode Champenoise. Questo è il nome dato a quella combinazione di abilità secolari e di minuziosa attenzione ai dettagli che cattura così perfettamente la regione dello Champagne e la sua omonima bevanda.

Il termine francese tirage si riferisce alla svinatura dei vini assemblati in bottiglie pronte per una seconda fermentazione alcolica. Chiamata prise de mousse (letteralmente "cattura della spuma"), è la fase in cui il vino inizia a spumeggiare grazie all'anidride carbonica rilasciata durante il processo. Per avviare la seconda fermentazione, l'enologo prepara una liqueur de tirage - Champagne fermo (vins clairs) mescolato con una piccola quantità di zucchero (vedi sotto) e colture liquide di ceppi di lieviti da vino attivi (ferments de tirage).

Va notato che prima della rivoluzionaria scoperta di Louis Pasteur, l'aggiunta del liqueur de tirage era un processo piuttosto ad hoc che portava invariabilmente alla rottura delle bottiglie (fino all'80% nel 1828). A ciò non contribuì il fatto che all'epoca il vetro era soffiato a mano e le bottiglie variavano molto in termini di qualità. Solo all'inizio del XIX secolo i progressi nella tecnologia delle bottiglie hanno eliminato gran parte dell'incertezza della seconda fermentazione.

Al giorno d'oggi l'aggiunta della liqueur de tirage è calcolata con precisione per produrre un aumento di pressione di 6 kg/cm2 entro la fine della fermentazione. Ciò corrisponde a 24 grammi di zucchero per litro di vino assemblato, utilizzando una liqueur de tirage contenente 500-625 grammi di zucchero (caramelle di roccia) per litro.

Un tempo esisteva una versione leggermente frizzante dello Champagne, lo "Champagne Crémant", che conteneva la metà della quantità di zucchero (12 grammi invece di 24 grammi), con una pressione dimezzata.

Le colture di lievito liquido nel liquore de tirage devono includere uno dei tre ceppi di Saccharomyces cerevisiae utilizzati nella fermentazione alcolica primaria - ceppi di lievito secco appositamente selezionati, con particolari qualità organolettiche e la capacità di innescare la prise de mousse.

I lieviti vengono riportati in vita in una miscela di vino fermo, acqua, zucchero e fosfato di diammonio. Il vino serve a nutrire i lieviti, mentre l'acqua, presente in quantità minime, impedisce che il livello alcolico superi gli 11°-12°. Lo zucchero, invece, fornisce una fonte di carbonio e di materia fermentabile, mentre il fosfato di ammonio fornisce i nitrati necessari alla crescita delle cellule.

La produzione di queste colture di lievito è il cuore del processo di "champagnisation". In quei rari casi in cui non si riesce a raggiungere l'obiettivo, la fermentazione secondaria è inefficace e il vino deve essere rimesso nel tino - ciò che gli enologi francesi chiamano "remise en cercles" o "ritorno ai cerchi" (un riferimento ai cerchi che circondano le botti di legno).

Per favorire l'attività dei lieviti, l'enologo si avvale di una tecnologia all'avanguardia: bins di fermentazione, dotati di potenti pale di miscelazione, sistemi di controllo della temperatura e di iniezione di ossigeno.

La moltiplicazione e il condizionamento del lievito - la fase in cui il lievito si adatta all'ambiente della fermentazione secondaria - possono durare da quattro giorni a diverse settimane. La coltura ottenuta contiene circa 40-80 milioni di cellule di lievito vive per millilitro di liquido. Viene aggiunta nella fase di imbottigliamento a una concentrazione di 3 litri di liquore per ettolitro di vino, producendo un tasso di inoculo di 1,2-2,4 milioni di cellule di lievito vive per litro di vino.

Dieci anni fa il lievito era considerato semplicemente un agente di fermentazione. Oggi la scienza ha dimostrato che il lievito racchiude un mondo di possibilità: ogni diverso ceppo produce una gamma di sapori e aromi tutta sua.

Poco prima dell'imbottigliamento si aggiungono anche i coadiuvanti naturali e/o minerali (tanine, bentonite, alginati) che aiutano le cellule morte del lievito (fecce) a raggrupparsi, evitando che si attacchino alle pareti della bottiglia. Più pesante è il deposito, più facilmente scivola nel collo della bottiglia.

L'ultima fase prima dell'imbottigliamento finale consiste nel mescolare accuratamente il tutto in una vasca: il vino assemblato, la liqueur de tirage contenente la coltura di lievito e i coadiuvanti di crivellatura.

Al termine di questo processo, il vino viene imbottigliato. Una volta riempita, una bottiglia di Champagne standard viene sigillata con una bidule: un cilindro di plastica cavo progettato per contenere i residui di lievito che si raccolgono nel corso dell'imbottigliamento. Tenuto in posizione da un tappo a corona metallico, il bidule, come il suo predecessore in sughero naturale, impedisce la perdita di pressione, consentendo al contempo quella lenta e controllata ossidazione così essenziale per il successo della seconda fermentazione.

Per legge, i vini di Champagne non possono essere imbottigliati prima del gennaio successivo alla vendemmia. L'imbottigliamento può durare da pochi giorni a otto mesi, a seconda delle dimensioni della Maison e delle strutture di imbottigliamento disponibili.

• Fonte del testo: Maisons Champagne
• Video didattici sulla produzione dello champagne