Question pour les brasseurs artisanaux : Quand une microbrasserie doit-elle commencer à embouteiller sa propre bière ?
Quel est le bon moment pour commencer à embouteiller sa propre bière (canettes ou bouteilles ? pourquoi pas les deux ?)?
Depuis plusieurs années, je travaille avec des microbrasseries en les conseillant sur l'embouteillage de leurs propres bières.
L'un des principaux défis auxquels les microbrasseurs sont confrontés, lorsqu'ils se développent de manière organique, est de passer de la première phase où la microbrasserie en phase de démarrage se contente d'enfûter la bière.
Dans cet article, j'examinerai certains des facteurs clés qui influencent la décision de passer à l'embouteillage/la mise en conserve en interne, ainsi que certains des pièges à éviter.
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Remplissage facile des fûts
Tout semble simple. Vous créez vos recettes de bière, vous les mettez en fûts et vous les vendez à d'autres pubs, ou principalement dans votre propre pub ou restaurant.
Les marges créées par la vente au détail de votre bière au lieu de la vendre en gros ont soutenu la croissance des microbrasseries. Cette approche réussie a permis de générer une croissance phénoménale dans le secteur.
La vente en gros n'a que des inconvénients, principalement pour les microbrasseries qui ne disposent pas de leur propre chaîne de distribution directe. Celles qui ne disposent pas d'une distribution directe ont connu des difficultés dans le passé et sont les microbrasseries les plus susceptibles de disparaître.
Les microbrasseries qui ne disposent pas de leurs propres points de vente directs sont celles qui ont eu tendance à échouer les premières au fil des ans. La nécessité de disposer d'un réseau de distribution important a été reconnue immédiatement, par exemple par BrewDog en Écosse et Whitewater Brewery en Irlande du Nord, deux de nos premiers clients.
Il est bien connu que le taux de rotation dans le secteur est élevé, principalement en raison d'un manque de capitalisation. Cette situation s'est améliorée récemment grâce aux capitaux d'amorçage qui cherchent à prendre part à un secteur en croissance, mais la capitalisation globale reste critique et le financement est encore fragile.
L'importante mise de fonds initiale nécessaire à l'ouverture d'une microbrasserie nécessite une croissance rapide des ventes et des marges pour assurer la pérennité de l'entreprise.
Vous devez avoir la garantie d'une marge élevée provenant de votre propre distribution dès le début, ou vous aurez besoin de poches profondes pour soutenir le démarrage à partir de zéro.
Brewdog se trouvait à l'écart des principaux marchés de Peterhead. Ils ont rapidement procédé à des acquisitions agressives et mis en place un réseau de pubs pour soutenir la croissance de leur production par des ventes directes.
Il en a été de même pour la brasserie Whitewater, qui a vu le jour pour servir initialement les quatre restaurants locaux du groupe. Des centaines de réussites similaires confirment le bien-fondé de cette approche.
Une fois que vous avez distribué votre bière dans vos pubs, quelle est la prochaine étape ?
Nombre de vos clients voudront également déguster leur bière préférée à la maison ou lors d'un pique-nique. Et vous devez les servir, sinon ils achèteront leur boisson à la concurrence.
La tendance à l'abandon du pub au profit de la maison est générale et se diffuse dans le monde entier, ce qui vous empêche de vous limiter à la production de bières en fût.
Vous devez donc satisfaire ce type de consommation en proposant de la bière en bouteille, voire en canette, peu de temps après le lancement de votre brasserie.
Et voici le défi !
Au départ, les quantités à mettre en bouteille sont relativement modestes - peut-être seulement 500 ou 1000 bouteilles ou boîtes à la fois pour chacune de vos différentes recettes.
Dans un premier temps, la solution de facilité, bien que coûteuse, est donc de contracter des bouteilles à l'extérieur des locaux. Cela semble être la meilleure solution.
Mais lorsque l'on passe un contrat de quelques mois avec une bouteille, on en découvre les inconvénients :
- Vous devez transporter votre bière en vrac jusqu'au conditionneur à façon. Cela coûte de l'argent.
- Vous devez transporter la bière en bouteille jusqu'à votre établissement. Cela coûte plus cher.
- La production minimale est souvent plus importante que ce que la brasserie souhaite ou peut se permettre, et sera coûteuse pour une petite production. Plus d'argent.
- Souvent, les fenêtres d'embouteillage qui vous sont proposées ne correspondent pas à votre propre calendrier de mise en bouteille.
- En fin de compte, le coût réel de l'embouteillage sous contrat absorbe souvent la modeste marge réalisée sur chaque bouteille.
Conclusion : L'embouteillage à façon permet à la microbrasserie de conserver ses clients au-delà de sa distribution directe, mais sans réaliser de véritable marge bénéficiaire.
Cela s'applique également, dans une moindre mesure, aux camions d'embouteillage mobiles sous contrat qui offrent généralement un meilleur service qu'un co-emballeur externe éloigné.
Mais vous êtes toujours à la merci du calendrier proposé par l'emballeur à façon. Celui-ci ne répondra que très rarement à vos exigences en matière de marketing et à vos carnets de commande.
Que faire maintenant ?
Voici les arguments en faveur de l'embouteillage en interne : l'embouteillage en interne présente des avantages évidents du point de vue du marketing :
- Vous pouvez embouteiller immédiatement votre lot de recettes dans des fûts et enchaîner rapidement avec l'embouteillage dans des bouteilles en verre, afin d'utiliser complètement votre lot de production dans des conditions optimales.
- Vous pouvez prévoir une mise en bouteille d'urgence en haute saison, si la demande l'exige, sans dépendre d'un co-emballeur externe, qui ne sera probablement pas en mesure de vous intégrer dans son calendrier chargé en période de pointe.
Les défis de l'embouteillage interne :
Que faire lorsque l'on a décidé de mettre en bouteille à l'intérieur de l'entreprise ?
- Tout d'abord, évaluez soigneusement vos besoins en matière de ressources financières et humaines.
- La mise en bouteille en interne nécessite généralement plus d'argent qu'on ne le pense au départ.
- Dois-je acheter une ligne d'embouteillage en verre OU une ligne de mise en conserve ? Pourquoi pas les deux ? IC Filling Systems propose deux systèmes d'emballage hybrides. L'un est semi-automatique et l'autre entièrement automatique. Les deux peuvent répondre à la demande de mise en conserve et d' embouteillage en verre sans se ruiner et sans devoir acheter deux lignes d'emballage.
- Faites vos calculs avec soin. Établissez un budget réaliste pour les ventes et les coûts de production.
- Dans votre budget d'investissement, tenez compte de tous les accessoires nécessaires, par exemple une unité de carbonatation, des pompes supplémentaires, une étiqueteuse, une zone d'emballage.
- Y a-t-il de l'espace disponible ? (Désolé, une armoire ne suffit pas pour une unité d'embouteillage !)
- Ressources humaines et formation. Vous êtes un brasseur prospère qui possède des connaissances techniques en matière de traitement de la bière. Vous êtes heureux que votre entreprise se soit développée et vous êtes maintenant prêt à acheter une installation d'embouteillage. Mais cela ne fait pas de vous un ingénieur en embouteillage.
- Pour apprendre à tirer le meilleur parti de votre équipement d'embouteillage, il vous faudra du temps et de l'argent, et la courbe d'apprentissage sera raide.
- Ne vous découragez pas. Tous les microbrasseurs qui embouteillent actuellement leur propre bière en interne sont passés par cette expérience. Toutefois, ne soyez pas trop arrogant, demandez des conseils et cherchez un ingénieur spécialisé dans l'embouteillage qui puisse vous assister sur place pendant quelques jours si vous le pouvez. Cela vous évitera bien des désagréments et sera de l'argent bien dépensé.
- Au bout du chemin, au bas de l'arc-en-ciel, un pot lumineux vous attend.
Quel type d'installation d'embouteillage acheter ?
La grande question. C'est en fait la réponse finale à une série de questions que vous devez vous poser.
- De combien d'argent est-ce que je dispose réellement pour l'usine d'embouteillage ?
- Quels sont les niveaux de production dont j'ai réellement besoin ? Les systèmes manuels d'embouteillage et d'étiquetage peuvent offrir jusqu'à 500 bph avec seulement deux ou trois opérateurs.
- Les systèmes de remplissage automatique peuvent démarrer à partir de 1 000 bph, mais avec un budget trois fois supérieur à celui des systèmes manuels.
- Puis-je maintenir en interne une qualité de mise en bouteille comparable à celle de ma bière en fût ?
- En règle générale, si vous ne disposez pas d'au moins deux jours par semaine de volumes d'embouteillage garantis pour une installation automatique, il est préférable d'opter pour un système manuel.
- Dois-je acheter une ligne d'embouteillage en verre OU une ligne de mise en conserve ? Pourquoi pas les deux ? IC Filling Systems propose deux systèmes d'emballage hybrides. L'un est semi-automatique et l'autre entièrement automatique. Les deux peuvent répondre à la demande de mise en conserve et d' embouteillage en verre sans se ruiner et sans devoir acheter deux lignes d'emballage.
Les installations d'emballage hybrides semi-automatiques 661 et entièrement automatiques 6611 pour les bouteilles en verre et les boîtes en aluminium offrent les deux possibilités en une seule unité. Je suggère de commencer modestement avec une installation hybride semi-automatique, d'acquérir un an ou deux d'expérience dans les opérations d'embouteillage, puis de passer à une installation automatique plus importante dans la deuxième phase.
À moins de disposer d'un vaste marché à desservir immédiatement et d'une importante somme d'argent (au moins 150 000 euros), l'embouteillage automatique ne devrait pas être le premier choix d'un nouveau microbrasseur en phase de démarrage.
Quatre questions clés à poser sur les machines de remplissage de bière
Si nous parlons de bière gazeuse (et non de bière conditionnée en bouteille), les éléments à prendre en compte lors du choix de l'installation d'embouteillage sont principalement les suivants :
1) Puis-je obtenir un véritable remplissage par contre-pression ?
Beaucoup de petites machines de remplissage ne remplissent pas vraiment en contre-pression, mais seulement par gravité différentielle. Cette dernière méthode est moins chère et plus facile pour le portefeuille que le remplissage en contre-pression, mais tout petit changement de température de la bière devient immédiatement critique et provoque la formation de mousse et le débordement des bouteilles pour des raisons évidentes.
Pour que la bière reste dans la bouteille, il doit y avoir une différence de pression dans le réservoir de remplissage de plus de 0,8 à 1 bar de plus que le niveau de carbonatation de votre bière. Le remplissage par gravité différentielle ne fonctionne qu'avec 0,1 à 0,2 bar de plus, ce qui signifie que vous devez continuellement ajuster les réglages et que vous obtenez de la mousse à tout bout de champ. Restez à l'écart si vous le pouvez. C'est bon marché et désagréable.
2) Puis-je conserver ma bière au frais ?
Quoi qu'on en dise, vous devez vraiment refroidir votre bière à +2C (+35F) si vous voulez obtenir des conditions d'embouteillage sans problème.
3) L'équipement dispose-t-il d'une réelle pré-évacuation de l'air des bouteilles ?
La contamination par l'oxygène est sans aucun doute le facteur qui nuit à la qualité de la bière en bouteille. Lorsque les bouteilles arrivent à la brasserie, elles sont pleines d'air. L'air contient 21 % d'oxygène.
Lors d'une opération de remplissage normale, la bière est envoyée à l'intérieur de la bouteille à 90 degrés de l'axe vertical au moyen de diffuseurs qui dirigent le jet de bière contre les parois latérales afin de minimiser les turbulences. Cela permet d'éviter autant que possible la formation de mousse, mais lamine le flux de bière et crée un tourbillon d'air à l'intérieur de la bouteille, exposant la fine lame de bière à une contamination importante par l'oxygène.
La double pré-évacuation de l'air garantit que la bouteille est remplie pratiquement UNIQUEMENT deCO2 avant le début de l'écoulement de la bière. Cela garantit une stabilité maximale dans le temps pour votre bière en bouteille et une durée de conservation prolongée.
Cela garantit une stabilité maximale dans le temps pour votre bière en bouteille et une durée de conservation prolongée.
Qu'est-ce que la pré-évacuation aérienne ?
La pré-évacuation de l'air est l'opération par laquelle une pompe à vide extrait l'air qu'elle contient d'une bouteille scellée. La remplisseuse injecte ensuite duCO2 pour pressuriser la bouteille, ce qui permet de commencer le remplissage isobare ou à contre-pression.
Pourquoi insister sur la double évacuation préalable ?
Une simple évacuation préalable de l'air laisse invariablement un certain niveau d'oxygène initial à l'intérieur de la bouteille. Si ce niveau n'est pas important pour l'eau et la plupart des boissons non alcoolisées, il reste significatif pour les bières, les cidres et les vins de qualité.
Par conséquent, l'évaluation initiale doit être répétée deux fois pendant que la bouteille est hermétiquement fermée, afin de s'assurer que le niveau d'oxygène restant avant le début du remplissage n'a pas d'importance du point de vue de la qualité.
À titre indicatif, les normes industrielles acceptent 60 ppb (parties par milliard) comme niveau acceptable d'oxygène résiduel dans la bière en bouteille.
Vérifiez soigneusement cet aspect dans l'équipement qui vous est proposé : beaucoup d'équipements manuels bas de gamme n'offrent pas de préévacuation du tout ou n'offrent qu' une préévacuation unique. Mais on ne vous le dit pas toujours !
4) Y a-t-il de la mousse avant le bouchage pour réduire l'absorption d'oxygène par la machine ?
Lorsque vous choisissez votre machine d'embouteillage, assurez-vous qu'elle est équipée de dispositifs de moussage efficaces avant le bouchage.
Vous avez pris beaucoup de soin à remplir votre bière en utilisant une double pré-évacuation de l'air de votre bouteille.
Mais dès que la bouteille est pleine, elle est libérée sur le convoyeur pour être acheminée vers la soutireuse. Pendant ce court trajet, le goulot de la bouteille se remplit à nouveau d'air. L'oxygène est de retour.
Si rien n'est fait pour le réduire, l'oxygène présent dans le col de la bouteille réduira considérablement la durée de conservation de votre bière en bouteille.
Vérifiez donc ce que votre fournisseur propose de faire pour éviter que cette situation ne se produise.
La méthode la plus courante pour maintenir l'intégrité du produit du remplissage au bouchage consiste à placer un jet d'eau chaude sur le passage de la bouteille lors de son acheminement vers la boucheuse. Le jet d'eau chaude réagit avec la partie supérieure de la bière dans le goulot de la bouteille, élevant sa température de surface et la faisant légèrement mousser.
La mousse s'accumule à l'intérieur du goulot, chassant le peu d'air qui s'y trouve. Vous êtes maintenant prêt à boucher votre bouteille.
Une fois les opérations d'embouteillage et de bouchage terminées, votre bouteille a besoin d'une pulvérisation fine et rapide pour éliminer toute mousse restante à l'extérieur, avant d'être séchée et étiquetée.
Mise en bouteille ou mise en conserve pour une micro-brasserie
On a beaucoup parlé récemment de l'augmentation du nombre de brasseurs artisanaux qui mettent leur bière en boîte, en plus de la mettre en fût et en bouteille.
Les questions qu'un micro-brasseur doit se poser et auxquelles il doit réfléchir sérieusement sont des questions de base :
- Quel est l'emballage qui vient en premier après l'embouteillage ? Embouteillage ou mise en conserve ?
La plupart des brasseurs diront qu'il faut embouteiller, sauf si vous êtes une espèce rare qui peut se permettre les deux méthodes d'emballage, l'embouteillage devrait venir en premier.
L'embouteillage en verre permet de renforcer la perception de l'achat d'un produit de qualité, étroitement associé au prix élevé d'une bière artisanale. Les supermarchés s'y opposent, mais les marques artisanales y trouvent sans aucun doute leur compte.
Aucun vin ou vodka de qualité n'est embouteillé dans des bouteilles en PET, pourquoi une bière artisanale de qualité devrait-elle être mise en boîte ?
- La mise en conserve au lieu de la mise en bouteille améliore-t-elle le positionnement de ma marque ?
La plupart des brasseurs artisanaux répondraient par la négative. L'emballage dans une bouteille en verre permet de justifier le prix plus élevé qui peut être obtenu, ainsi que la saveur. Sur le marché des eaux minérales de qualité supérieure, les restaurants sont presque exclusivement conditionnés dans des bouteilles en verre. La même eau conditionnée dans une bouteille en verre bénéficie d'une prime substantielle par rapport à la même eau conditionnée dans une bouteille en PET. Pourquoi en serait-il autrement pour la bière artisanale ?
- Une boîte de conserve est-elle un emballage plus pratique que le verre ?
C'est également le cas des bouteilles spéciales multicouches en PET dotées d'une barrière contre l'oxygène, et c'est pourquoi les grands brasseurs encouragent l'utilisation de bouteilles multicouches en PET dans les lieux en plein air et lors d'événements sportifs. Ils pourraient promouvoir les canettes à la place, mais ils ont compris que pour conserver intacte l'image de qualité annoncée pour leurs marques de masse, ils doivent faire un compromis et opter pour une bouteille PET coûteuse. La stratégie de Big Brew consiste à pousser les petits brasseurs sur une voie où ils ne pourront pas rivaliser, en termes de qualité de la mise en conserve, avec les chaînes de mise en conserve de plusieurs millions d'euros dont disposent les grands brasseurs.
- Les bouteilles multicouches en PET sont-elles plus difficiles à embouteiller que les bouteilles en verre ? Cela nécessite-t-il une autre ligne d'embouteillage, comme c'est le cas pour la mise en conserve ?
La réponse courte à cette question est non, vous pouvez embouteiller du PET sur votre ligne de production de verre existante.
Les bouteilles multicouches en PET sont nettement plus chères que les bouteilles en verre, mais elles peuvent être conditionnées sur la même ligne d'embouteillage en verre sans aucune modification.
En attendant, Santé !
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Marco Solferini est le directeur général d'IC Filling Systems, qui fournit depuis 1994 des équipements d'embouteillage, d'étiquetage et d'emballage pour l'eau, les boissons non alcoolisées, les bières, les vins, les spiritueux, les sauces alimentaires, les produits chimiques et les articles de toilette.
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